Croquetas de queso con mousse de brécol y mayonesa

Poner en el vaso de la batidora de mano el huevo, el aceite, el zumo de lima, 2 cucharadas de agua, sal y pimienta y batir de abajo arriba hasta obtener una salsa densa y untuosa. Reservar en el frigorífico.

1. Pelar las patatas, trocearlas y cocerlas 15 min en una cazuela con una pizca de sal.
2. Trocear el brécol, lavarlo, añadirlo a la cazuela y cocer 5 min más.
3. Pasar por el pasapurés las patatas y el brécol sin agua de cocción y poner en una ensaladera.
4. Batir con varillas la clara con una pizca de sal, agregarla a la ensaladera con el cilantro y las escamas y mezclar de arriba abajo, sin batir.

1. Derretir la mantequilla en una cazuela.
2. Echar 75 g de harina y mezclar bien.
3. Incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera 10 min.
4. Esparcir el queso, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar, verter en una fuente y dejar enfriar del todo.
5. Batir los huevos en un cuenco.
6. Poner el pan rallado en un plato hondo. Con las manos enharinadas, formar bolas con la masa preparada, pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en una sartén con el aceite caliente. Escurrirlas sobre papel.
7. Presentar las croquetas en una fuente y servir con la mayonesa y la mousse de brécol.