Alcachofas confitadas al limón con salsa de anacardos

1. Lo primero que vas a hacer es limpiar las alcachofas. Para ello, quítales las primeras hojas que tienen alrededor. Corta las puntas y descorazona el centro. Retira el tallo.
2. En una olla con 1 litro de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente Picual o 0,4, añade los dientes de ajo pelados y cortados en láminas, unas rodajas de limón, unas hojitas de hierbabuena, sal marina y pimienta negra recién molida.
3. Calienta el aceite un momento a la máxima potencia, ¡¡¡pero sin que llegue a hervir!!! Solo lo justo para que rompan estos sabores. Luego baja el fuego hasta que el aceite se quede a unos 65 °C e introduce las alcachofas, colocadas mirando hacia arriba y sumergidas por completo en el AOVE. Deja que se hagan durante 1 hora aproximadamente a fuego medio bajo. Si no dispones de tanto tiempo, puedes cocerlas en agua durante 30 minutos, en lugar de confitarlas.

Deja en remojo los anacardos durante unos 30 minutos. Luego escurre el agua e introdúcelos en el vaso de la batidora, añadiéndoles la leche y el chorrito de aceite de confitar. Salpimienta y tritura hasta conseguir una textura cremosa y ligera.

Si quieres darle el toque crujiente del ibérico, coloca un par de lonchas de ibérico encima de dos hojas de papel absorbente y otras dos hojas por encima del ibérico. Llévalo a un plato llano y al microondas 2 minutos. Retira el papel absorbente y deja que se enfríen para que se endurezcan. Con ayuda de tu batidora o un rodillo, tritura el ibérico y resérvalo para el toque final del emplatado.