Ensalada de quinoa con arroz y tomates

1. Precalentar el horno a 150º.
2. Cortar por la mitad los tomates, colocarlos bocarriba en una bandeja de horno sobre papel, echar sal y hornear 30 minutos a 150º.
3. Lavar y escurrir la quinoa.
4. Llevar a ebullición el caldo, añadir la quinoa, cocer a fuego bajo 20 minutos y dejar enfriar.
5. Lavar el arroz, cocerlo a fuego bajo 40 minutos en 450 ml de agua y dejar enfriar.
6. Cocer las vainas de soja 5 min en agua salada. Dejar enfriar, extraer las alubias de sus vainas.
7. Pelar la zanahoria y cortarla en bastoncitos.
8. Pelar y picar la cebolla y el ajo.
9. Retirar los tallos a los chiles y cortarlos en aros.
10. Lavar y secar los berros.
11. Pelar los pepinos y cortarlos en bastones.
12. Echar en una ensaladera la quinoa, el arroz, la zanahoria, el jengibre, el ajo, la cebolla, las alubias, los aros de chile, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, la salsa de soja y las hojas de cilantro y mezclar.

Echar en un cuenco la leche con el zumo, el azúcar, sal y pimienta y batir con varillas.

Disponer los bastones de pepino y los berros en cuencos, repartir por encima la ensalada de quinoa y arroz, cubrir con los tomates y servir con la salsa de coco.