'Pinsa' de mortadela, burrata y tomates secos

Name: 'Pinsa' de mortadela, burrata y tomates secos
Prep time: 1380 min
Cook time: 1380 min
Total time: 1380 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 200 gramos de queso mozzarella; 400 gramos de puré de tomate 'passata'; 100 gramos de mortadela de Bolonia; 100 gramos de tomates secos; 100 gramos de burrata; 700 gramos de harina; 500 mililitros de agua; 5 gramos de levadura seca; 10 gramos de aceite de oliva virgen extra; 10 gramos de sal

1380 min

medio

4 comensales

Por: El Bacaro de Fabio Gasparini

Una 'pinsa' es una especie de pizza romana ovalada pero tienen sus diferencias, segúnsu elaboración, ingredientes de la masa, tiempo de fermentación y cocción. Nos proponen una de sus recetas desde el restaurante italiano, concebido como una taberna veneciana, El Bacaro de Fabio Gasparini, con varias ubicaciones en Madrid.

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Ingredientes

Para la cobertura

200 gramos de queso mozzarella
400 gramos de puré de tomate 'passata'
100 gramos de mortadela de Bolonia
100 gramos de tomates secos
100 gramos de burrata

Para la masa

700 gramos de harina
500 mililitros de agua
5 gramos de levadura seca
10 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 gramos de sal

Preparación

La masa

Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bol del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto, luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos. Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
Dejar reposar en el bol 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndola dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
Dejar la masa en el bol, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas para que fermente.
Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente

La cobertura

Rociar la 'pinsa' con la 'passata' y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 ° C durante 5 minutos.
Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.

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