Canelones de patata rellenos de estofado

1. Pelar y picar las chalotas, el ajo, la zanahoria y el apionabo.
2. Cortar la carne en dados de 2,5 cm, salpimentar los y dorarlos en una cazuela con 2 c.s. de aceite. Retirar y reservar.
3. En ese aceite rehogar el ajo, las chalotas, la zanahoria y el apionabo.
4. Agregar el tomate concentrado, bañar con el vino tinto, llevar a ebullición y cocer 5 min a fuego vivo.
5. Verter el oporto y repetir la operación.
6. Incorporar el caldo, la carne, el vinagre y el laurel, llevar de nuevo a ebullición y cocinar 1 h y 20 min a fuego bajo. Retirar la carne de la cazuela, dejar que se enfríe y picarla.
7. Poner el jugo colado en una cazuela con la mantequilla, llevar a ebullición y retirar del fuego.
8. Reservar la mitad y añadir a la otra mitad la carne picada, mezclar, introducir en una manga y reservar.

1. Aplastar las patatas cocidas.
2. Añadir la harina, la sémola, 2 c.s. de mantequilla, las yemas y sal y amasar.
3. Extenderla sobre 2 rectángulos de papel film de 40 x 7 cm y repartir por encima el contenido de la manga.
4. Enrollar formando un cilindro y cortar en trozos de 10 cm.
5. Retirar el papel film, untarlos con la mantequilla restante y cocerlos al vapor entre 5 y 7 minutos.

Pelar la zanahoria y la cebolla, picarlas, echarlas en una ensaladera con el perejil picado, el aceite, el vinagre y sal y mezclar.

Servir los canelones con la salsa reservada y acompañar con la trufa, los brotes y la vinagreta preparada.