Bacalao 'skrei' a la brasa, puré de apionabo y caldo de cebolla y neapia

Name: Bacalao 'skrei' a la brasa, puré de apionabo y caldo de cebolla y neapia
Prep time: 360 min
Cook time: 360 min
Total time: 360 min
Yield: 6 dinners
Ingredients: 1 lomo de bacalao 'skrei'; 1 kilogramo de sal gorda; 500 gramos de azúcar blanca; 300 gramos de apionabo; 150 mililitros de crema de leche; 35 gramos de mantequilla; sal; 500 gramos de cebolla morada; 5 gramos de azúcar moreno; 3 gramos de sal; 5 gramos de neapia; goma xantana; 6 unidades de cebollitas francesas; 500 gramos de sal gorda; 100 gramos de mantequilla; 1 gramos de lecitina de soja

360 min

difícil

6 comensales

Por: Carolina Sánchez e Iñaki Murúa

Los chefs del restaurante Ikaro, en Logroño, nos sugieren esta manera deliciosa de cocinar el 'skrei', ese bacalao noruego que llega cada año entre enero y abril. Lo asan a la brasa y lo acompañan con un puré de apio nabo, unas cebollitas francesas, un caldo de cebolla y neapia -que es una pasta de ají negro típica de Ecuador- y un aire de mantequilla.

Ingredientes

Para el 'skrei'

1 lomo de bacalao 'skrei'
1 kilogramo de sal gorda
500 gramos de azúcar blanca

Para el puré de apionabo

300 gramos de apionabo
150 mililitros de crema de leche
35 gramos de mantequilla
sal

Para el caldo de cebolla y neapia

500 gramos de cebolla morada
5 gramos de azúcar moreno
3 gramos de sal
5 gramos de neapia
goma xantana

Para las cebollitas francesas

6 unidades de cebollitas francesas
500 gramos de sal gorda

Para el aire de mantequilla

100 gramos de mantequilla
1 gramos de lecitina de soja

Preparación

El bacalao

Limpiamos el lomo de bacalao.
Mezclamos la sal y el azúcar.
Cubrimos el bacalao con la mezcla anterior y dejamos reposar 20 minutos.
Enjuagamos con agua, secamos y racionamos el 'skrei'.

El puré de apionabo

Pelamos, cortamos el apionabo en pedazos y lo cocinamos al vapor.
Trituramos en el robot de cocina con la mantequilla y la crema de nada. Añadimos sal y colamos.

El caldo de cebolla y neapia

Pelamos, partimos y marcamos las cebollas casi hasta quemar en una sartén.
Enfriamos y envasamos al vacío con el azúcar moreno y sal.
Cocinamos a 85ºC por 4 horas.
Sacamos del vacío y pasamos por la superbag exprimiendo para sacar todo el jugo.
Espesamos el jugo con xantana, 0,03 x 100 ml de líquido.
Lo echamos en un cazo, añadimos la neapia y hervimos bien.

Las cebollas francesas

Humedecemos la sal gruesa con un poco de agua hasta que podamos juntar como una masa.
En una bandeja pequeña colocamos una cama de sal, encima ponemos las cebollas y cubrimos bien con más sal.
Horneamos a 180ºC por 12 minutos.
Sacamos del horno, quitamos la sal, dividimos las cebollas y quitamos la piel y la primera capa exterior.
Quemamos la parte lisa de la cebolla con la ayuda de un soplete.
Separamos los pétalos de la cebolla.

El aire de mantequilla

Tostamos la mantequilla hasta que quede en el punto de mantequilla 'noisette' espumando todo el tiempo.
Cuando llegue al punto colamos, añadimos la lecitina y trituramos con la batidora.
Colocamos el aireador para crear el aire.

Acabado y montaje

Pasamos el 'skrei' por aceite y colocamos a la brasa para marcar.
Lo introducimos 10 min. aprox. en un aceite a 45ºC para terminar de cocinarlo.
Colocamos una 'quenelle' de puré de apionabo en un plato hondo y sobre ella disponemos los pétalos de cebolla.
Ponemos el pescado al lado y alrededor el jugo de cebolla y neapia.
Terminamos con el aire de mantequilla.

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