Lomo de 'skrei' con ajo verde de 'codium'

Name: Lomo de 'skrei' con ajo verde de 'codium'
Prep time: 120
Cook time: 120
Total time: 120
Yield: 6 portions
Ingredients: 1 kilogramo de bacalao skrei (el lomo); 1 unidad de brócoli; jugo de kimchi; alcaparras mini; pétalos de flores oxalis y aciano; 1 litro de agua; 300 gramos de almendras fritas; 230 gramos de algas 'codium'; 35 gramos de ajo sin germen; 5 gramos de sal; 35 gramos de vinagre de Chardonnay; 1 gramos de goma xantana; aceite de oliva virgen extra

120 min

medio

6 porciones

Por: Rodrigo de la Calle

El 'skrei' es una joya de bacalao que nos llega desde los fiordos noruegos. Su sabor y sobre todo su textura lo convierten en un pescado de enorme versatilidad para la cocina. Nos lo muestra el cocinero Rodrigo de la Calle en esta receta.

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Ingredientes

Para el 'skrei'

1 kilogramo de bacalao skrei (el lomo)
1 unidad de brócoli
jugo de kimchi
alcaparras mini
pétalos de flores oxalis y aciano

Para el ajo verde de 'codium'

1 litro de agua
300 gramos de almendras fritas
230 gramos de algas 'codium'
35 gramos de ajo sin germen
5 gramos de sal
35 gramos de vinagre de Chardonnay
1 gramos de goma xantana

Para el 'skrei'

aceite de oliva virgen extra

Preparación

El 'skrei'

Para el pescado, cortamos lomos de unos 200 gr cada uno.
Ponemos los lomos de 'skrei' en una bandeja con el jugo del kimchi y dejamos macerar un par de horas.
Pasado el tiempo, escurrimos del jugo y lo asamos en la brasa con llama bien fuerte para que se socarre por fuera y quede jugoso por dentro.
Sacamos las flores del brócoli, y las freímos en aceite de oliva. Las sazonamos con sal y reservamos en papel absorbente.

El ajo verde

El día anterior, dejamos en remojo las almendras junto con el agua, sal, vinagre y ajo.
Al día siguiente las ponemos en la Thermomix junto con el codium y trituramos a la máxima potencia durante 6 minutos.
Colamos por el chino negro sin presionar, hasta que obtengamos todo el líquido, a continuación y con la Thermomix limpia, ponemos la sopa y texturizamos con la xantana.
Ponemos a punto de sal y vinagre si fuera necesario. Reservamos en frío y sacaremos un poco antes de servir.

Acabado y presentación

En un plato sopero ponemos la sopa a temperatura ambiente.
Colocamos encima el bacalao ligeramente aplastado para que se abran las lascas y ponemos las flores fritas y frescas, las mini alcaparras y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

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