Cocido madrileño (Grupo Arzábal)

Name: Cocido madrileño (Grupo Arzábal)
Prep time: 300 min
Cook time: 300 min
Total time: 300 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 250 gramos de gallina fresca; 110 gramos de carcasas de pollo; 100 gramos de espinazo de cerdo salado; 100 gramos de morcilla de cebolla; 100 gramos de hueso de jamón; 100 gramos de calabaza; 1 pak choi (o, en su defecto, repollo); 1 boniato rojo; 1 hueso de rodilla; 250 gramos de garbanzos extra lechosos; 2 contramuslos de pollo; 1600 mililitros de agua; 2 patatas de guarnición; 1 daikon (nabo); 2 piezas de carrillada de cerdo blanco; 1 pieza de chorizo de cerdo ibérico; 200 panceta salada de cerdo ibérico; 1 pieza de oreja de cerdo; 2 costillas adobadas oreadas; 2 piezas de manos de cerdo salazón; codillo salazón (o 1 pequeño); jamón deshuesado (1 hueso con carne de jamón sin piel); 250 gramos de falda de ternera; 150 gramos de fideos finos

300 min

medio

4 comensales

Por: Grupo Arzabal (chefs Iván Morales y Álvaro Castellanos)

Al frente de Arzábal, uno de los grupos de restauración más icónicos de Madrid, los chefs Iván Morales y Álvaro Castellanos nos ofrecen a continuación su receta para preparar uno de sus platos de cuchara favoritos: el mítico cocido madrileño. "El que nosotros preparamos es sencillo y tradicional, aunque lo que realmente lo diferencia es la cantidad de productos que incorporamos", nos explican estos magníficos chefs. Si te apetece, puedes animarte a prepararlo en casa según sus indicaciones, y si no, siempre puedes encargarlo a domicilio a través de 'Cocido Madrí' (una de sus líneas de ‘delivery’ y ‘take away’).

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Ingredientes

250 gramos de gallina fresca
110 gramos de carcasas de pollo
100 gramos de espinazo de cerdo salado
100 gramos de morcilla de cebolla
100 gramos de hueso de jamón
100 gramos de calabaza
1 pak choi (o, en su defecto, repollo)
1 boniato rojo
1 hueso de rodilla
250 gramos de garbanzos extra lechosos
2 contramuslos de pollo
1600 mililitros de agua
2 patatas de guarnición
1 daikon (nabo)
2 piezas de carrillada de cerdo blanco
1 pieza de chorizo de cerdo ibérico
200 panceta salada de cerdo ibérico
1 pieza de oreja de cerdo
2 costillas adobadas oreadas
2 piezas de manos de cerdo salazón
codillo salazón (o 1 pequeño)
jamón deshuesado (1 hueso con carne de jamón sin piel)
250 gramos de falda de ternera
150 gramos de fideos finos

Preparación

El día anterior, dejamos los garbanzos a remojo con un poquito de agua fría y un puñadito de sal.
Al día siguiente, empezamos a elaborar el cocido a primera hora de la mañana y comenzamos con las cocciones de la carne, sobre todo, con aquellas que necesitan más tiempo de cocción, como la falda de ternera, la panceta o la carrillera. Este plato requiere mucha observación y hay que tratar cada ingrediente con sus tiempos adecuados. Añadimos agua hasta cubrir y, al mismo tiempo que se cuecen las carnes, vamos desgrasando el caldo eliminando la espuma superior que se va formando para que quede limpio.
Cuando lleva aproximadamente una hora y media, incorporamos los garbanzos en una red para evitar que se golpeen y nos aseguramos de que quede bien sumergida. Los garbanzos tardarán aproximadamente tres horas en cocerse. Llegado ese tiempo, la legumbre adquiere una textura perfecta.
Una vez que está el garbanzo tierno y con el fuego bajo, iniciamos la retirada de todas esas carnes con mucho cuidado para que no se rompan.
Introducimos el 'pak choi' en el propio caldo del cocido y, después de unos 15 minutos de cocción, lo retiramos.
Por otro lado, cocemos el resto de las verduras durante 30 minutos, hasta conseguir que queden tiernas pero enteras. Reservamos.
Para terminar el caldo de nuestro cocido madrileño, mezclamos bien los jugos de las verduras y las carnes hasta conseguir un aspecto untuoso y ligeramente gelatinoso. Su sabor tiene que recordarnos a esas carnes guisadas.
Utilizaremos una parte del caldo para hervir los fideos, con unos 30 gr. por persona sería suficiente.
Para darle el toque final, preparamos una salsa de tomate triturado natural a la que añadimos un toque de comino muy machacado.
No hay una norma exacta a la hora de elaborar el cocido, pero a la hora de degustar este plato, para nosotros es imprescindible acompañarlo con piparras como guarnición y tomarlo muy caliente para que la digestión sea menos pesada.

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