Perdiz roja de tiro en 'crapaudine,' espuma de oporto y salsa 'foyot'

Name: Perdiz roja de tiro en 'crapaudine,' espuma de oporto y salsa 'foyot'
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 1 dinners
Ingredients: 1 unidad de perdiz; aceite de oliva virgen; sal; pimienta; 75 gramos de chalota cortada en 'brunoise'; 20 gramos de mantequilla; 300 gramos de nata; 100 gramos de caldo de ave; 35 gramos de vino de oporto; 2 hojas de salvia; 35 gramos de chalota en brunoise; 20 gramos de vinagre de vino; 10 gramos de zumo de limón; 4 unidades de yemas de huevo; 130 gramos de mantequilla; 75 gramos de salsa demi-glace de carne; flores comestibles

35 min

medio

1 comensales

Por: Juan Monteagudo (Restaurante Ababol)

La perdiz es una de las piezas estrella dentro de la cocina de caza. Y el restaurante Ababol, en Albacete, es especialista en elaborar estos y otros animales cinegéticos. No en vano, Castilla-La Mancha es un paraíso para los amantes de la gastronomía de caza dentro de nuestro país. 'Crapaudine' es una técnica francesa, aplicada a las aves, mediante la cual se deshuesan, se cocinan y quedan 'chafadas'.

Ingredientes

1 unidad de perdiz
aceite de oliva virgen
sal
pimienta

Para la espuma de oporto

75 gramos de chalota cortada en 'brunoise'
20 gramos de mantequilla
300 gramos de nata
100 gramos de caldo de ave
35 gramos de vino de oporto
2 hojas de salvia

Para la salsa 'foyot'

35 gramos de chalota en brunoise
20 gramos de vinagre de vino
10 gramos de zumo de limón
4 unidades de yemas de huevo
130 gramos de mantequilla
75 gramos de salsa demi-glace de carne
flores comestibles

Preparación

Deshuesamos la perdiz, comenzando por la espalda evitando romper y cortar la carne y la piel. En una sartén con aceite, sal y pimienta, cocinamos la perdiz.
Para la espuma, rehogamos la chalota con la mantequilla y la salvia, añadimos el caldo de ave, la nata y por último el Oporto, hervimos todo durante 5 minutos, trituramos y colamos.
Para la salsa, hervimos durante 1 minuto la chalota con el vinagre y el limón, colamos y reservamos. Ponemos las yemas en un bol al baño María, con un poco de sal y comenzamos a batir, en el momento que doble tamaño añadimos mantequilla y seguimos montando hasta casi triplicar tamaño, añadimos los ácidos a hilo fino y por último la demiglace.
Servimos la perdiz con la espuma de Oporto y la salsa 'foyot'.
Decoramos con algunas flores comestibles.

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