Croquetas de jamón (Restaurante Cañitas Maite)

Name: Croquetas de jamón (Restaurante Cañitas Maite)
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: undefined undefined
Ingredients: 115 gramos de mantequilla de oveja sin sal; 100 gramos de harina de trigo floja; 2 litros de leche fresca de oveja; 25 gramos de leche fresca de oveja; 25 gramos de nata fresca de oveja; 300 gramos de jamón Joselito; huevo batido; panko; aceite de girasol

60 min

medio

Por: Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs de 'Cañitas Maite')

Croquetas hay muchas. Pero pocas tan ricas y reconocidas cono éstas. Hablamos de las que hacen en el aclamado restaurante albaceteño 'Cañitas Maite'. Sus jóvenes chefs, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, se alzaron con el primer premio en la última edición del concurso a la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo' que anualmente se celebra en el marco del congreso culinario ‘Madrid Fusión’. Una de sus mayores particularidades es que la leche empleada para su elaboración es de oveja. Si te animas a preparar estas croquetas ‘top’, cremosas e irresistibles, he aquí su paso a paso.

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Ingredientes

La masa (ingredientes para 2 litros)

115 gramos de mantequilla de oveja sin sal
100 gramos de harina de trigo floja
2 litros de leche fresca de oveja
25 gramos de leche fresca de oveja
25 gramos de nata fresca de oveja
300 gramos de jamón Joselito

Rebozado y fritura

huevo batido
panko
aceite de girasol

Preparación

La masa

En primer lugar, cortaremos el jamón muy finamente hasta que nos quede una brunoise muy fina, como un polvo.
Vertemos los 2 litros de leche a un cazo u olla y calentamos. De esta manera, a la hora de añadir la leche a la masa no habrá un contraste de temperaturas considerable.
En una olla plana derretimos al fuego la mantequilla.
Añadimos el jamón con el fuego flojo o apagado y homogenizamos con la lengua.
Añadimos la harina (aún con el fuego quitado o muy flojo para que no se queme) y cuando esté ya bien mezclada, subimos el fuego de nuevo para que se cocine bien durante unos 7 minutos.
A continuación, se añade la mitad de la leche caliente para que se integre bien. Añadimos después la otra mitad, homogenizamos y dejamos hervir (sin parar de remover).
Una vez hierve, cocinamos la masa durante 8 minutos a fuego fuerte, pasado ese tiempo pondremos el fuego al mínimo y cocinaremos otros 8 minutos.
Transcurridos esos 8 minutos, añadimos 25 gramos de leche de oveja al final, y subimos el fuego, cocinamos durante 1 minuto.
Añadimos la nata de oveja, y volvemos a cocinar durante 1 minuto.
Tras ello ponemos a punto de sal y pimienta.
Una vez terminada la masa se verterá sobre bandejas o recipientes de cristal y dejamos reposar 12 horas en cámara frigorífica.

Rebozado y fritura

Bolear las croquetas con las manos impregnadas con un poquito de aceite.
Pasar las croquetas, primero por huevo batido, y después por panko (sin presionar la croqueta, solo dejando que se pegue para que sea una capa fina y superficial).
Freír las croquetas en abundante aceite neutro a 180ºC y cuando están doradas, sacar retiramos sobre abundante papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
Importante: Antes de freír, la croqueta tiene que estar atemperada, así que la sacaremos de la nevera una hora antes y la dejaremos a temperatura ambiente.

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