Mordiscos cristal al caramelo con crema de naranja

Name: Mordiscos cristal al caramelo con crema de naranja
Prep time: 330 min
Cook time: 330 min
Total time: 330 min
Yield: 24 portions
Ingredients: 80 gramos de azúcar blanca; 6 tiras de piel de naranja; 300 gramos de leche; 40 gramos de harina; 2 unidades de huevo; 45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente en trozos; 50 gramos de azúcar blanca; 2 tiras de piel de naranja; 85 gramos de leche; 55 gramos de agua; 1 unidad de huevo; 1 pellizco de sal; 1 cucharadita de miel; 1 cucharadita de extracto de vainilla; 5 gramos de levadura fresca; 180 gramos de harina de fuerza; 150 gramos de harina de repostería; 500 gramos de aceite de girasol; 2070 gramos de agua; 250 gramos de azúcar blanca; 1 cucharada de glucosa; 1 chorrito de vinagre

330 min

medio

24 porciones

Por: Thermomix

Así se conocen estos bocaditos rellenos con crema de naranja que bañamos con un caramelo para que queden crujientes como el cristal. Es un postre ideal y también para poner como 'petit four' con un café o una infusión en la sobremesa como en la merienda.

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Ingredientes

Para la crema de naranja

80 gramos de azúcar blanca
6 tiras de piel de naranja
300 gramos de leche
40 gramos de harina
2 unidades de huevo

Para los bocaditos

45 gramos de mantequilla a temperatura ambiente en trozos
50 gramos de azúcar blanca
2 tiras de piel de naranja
85 gramos de leche
55 gramos de agua
1 unidad de huevo
1 pellizco de sal
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de extracto de vainilla
5 gramos de levadura fresca
180 gramos de harina de fuerza
150 gramos de harina de repostería
500 gramos de aceite de girasol

Para el caramelo

2070 gramos de agua
250 gramos de azúcar blanca
1 cucharada de glucosa
1 chorrito de vinagre

Preparación

La crema de naranja

Pon en el vaso el azúcar, las tiras de piel de naranja e inicia Triturar /10 seg. Con la espátula, baja los ingredientes hacia el fondo del vaso.
Añade la leche, la harina y los huevos e inicia Espesar /100°C. Retira a una manga pastelera con boquilla fina para inyectar y reserva en el frigorífico. Lava y seca perfectamente el vaso y la tapa.

Los bocaditos

Coloca un bol sobre la tapa del vaso, pesa la mantequilla y reserva.
Pon en el vaso el azúcar y las tiras de piel de naranja y limón e inicia Triturar /15 seg. Con la espátula, baja el azúcar hacia el fondo del vaso.
Añade la leche, el agua, el huevo, la sal, la miel y la vainilla y mezcla 10 seg/vel 4.
Añade la levadura e inicia Calentar /37°C/vel 2.
Añade las harinas e inicie Amasar /1 min. Retira el cubilete e inicia Amasar /3 min. Mientras tanto, añade la mantequilla reservada por la abertura. Después, inicia Fermentar /1 h/37°C. Retira la masa del vaso sobre una superficie espolvoreada con harina y forma una bola lisa. Divide la masa en 24 porciones de aprox. 25 g cada una y dales forma de bola. Cubre con un paño de cocina y deja reposar durante 15 minutos. Después, trabaja cada bola sobre la superficie de trabajo para desgasificarla y darle de nuevo forma de bola. Colócalas en una bandeja, introdúcelas en el horno apagado con un bol de agua caliente y deja reposar durante 45 minutos o hasta que doblen su volumen. Mientras tanto, lava el vaso.
Calienta el aceite a fuego medio (aprox. 165°C) en una sartén honda para freír. Fríe por tandas cada porción de masa dándoles la vuelta al echarlas en el aceite caliente (fría 2-3 minutos por cada lado). Retira sobre papel de cocina. Deja enfriar durante aprox. 1 hora.
Introduce en un lateral de cada mini berlinesa un cuchillo o un palillo chino y muévelo de lado a lado para hacer espacio dentro. Introduce la boquilla de la manga pastelera y rellena cada mini berlinesa con la crema pastelera de naranja. Reserva.

Caramelización

Forra una bandeja de horno con papel de hornear y reserva.
Pon en el vaso 1000 g de agua e inicia Hervidor /95°C. Vierte en un bol grande. Introduce otro bol pequeño en el agua caliente para crear un baño maría y reserva.
Para garantizar el éxito de esta receta, los ingredientes utilizados deben coincidir exactamente con la cantidad y descripción indicados. La receta debe cocinarse inmediatamente después de poner el azúcar y el resto de los ingredientes en el vaso.
Pon en el vaso el azúcar, 70 g de agua y la glucosa y, sin poner el cubilete, inicia Puntos del azúcar. Vierte en el bol pequeño evitando que entre agua del baño maría. Con la espátula, retira todo el caramelo del borde del vaso para asegurar que la tapa cierra correctamente para el prelavado.
Pon en el vaso 1000 g de agua y el vinagre e inicia Prelavado /Salsas y caramelo. Mientras tanto, baña cada mini berlinesa, con mucho cuidado para no quemarse, por una de sus caras sumergiéndolas rápidamente hasta la mitad en el caramelo. Deja escurrir y colócalas en la bandeja sobre el papel de hornear con la cara del caramelo hacia arriba. Deja enfriar hasta que el caramelo endurezca y sirve.

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