Croquetas 'bravas'

Name: Croquetas 'bravas'
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 25 portions
Ingredients: 2 kilogramos de patatas; 100 gramos de mantequilla en pomada; sal; pimienta negra; harina; huevo batido; panko; aceite para freír; 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra; 2 cayenas; sal; 12 gramos de pimentón de la Vera; 30 gramos de harina; 100 gramos de caldo de pollo; alioli

90 min

medio

25 porciones

Por: Chema Soler (Libro 'Croquetas Gourmet')

El libro de Chema Soler, 'Croquetas Gourmet', es un imprescindible para todos esos ‘cocinillas’, amantes de un bocado convertido en todo un icono de nuestro recetario. Y es que este chef valenciano es un verdadero maestro a la hora de preparar las croquetas más dispares (saladas, dulces, tradicionales, innovadoras...). De hecho, fue pionero cuando, en 2011, abrió un restaurante en Madrid especializado en esta receta: 'La Gastrocroquetería de Chema', que después evolucionó en ‘La Gastro de Chema’. Hoy sus croquetas pueden degustarse en su restaurante valenciano 'Street Food Gandía' o bien podemos intentar hacerlas en casa con ayuda de su estupendo libro (Ed. Planeta Gastro), en cuyas páginas encontramos -entre otras muchas- esta receta de 'Croquetas bravas'. En ella, Soler fusiona dos de las tapas más emblemáticas de nuestro recetario: las croquetas y las patatas bravas. Apunta bien el ‘paso a paso’… ¡porque son adictivas!

Ingredientes

La masa

2 kilogramos de patatas
100 gramos de mantequilla en pomada
sal
pimienta negra

El rebozado

harina
huevo batido
panko
aceite para freír

La salsa brava

50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
2 cayenas
sal
12 gramos de pimentón de la Vera
30 gramos de harina
100 gramos de caldo de pollo
alioli

Preparación

Cocer las patatas al vapor, enteras y con piel, hasta que estén bien blandas por dentro.
Dejar enfriar un poco y pasarlas por el pasapurés.
Extender el puré en una fuente, añadir la mantequilla, salpimentar y remover bien para que se integre todo.
Dejar enfriar la masa.
Cubrir la superficie con 'film' transparente y dejar en la nevera 12 h.
Cuando la masa esté fría, bolear las croquetas y pasarlas por harina, huevo y panko.
Freír en abundante aceite de oliva (mejor en freidora) a 190º y escurrir sobre papel absorbente.

La salsa brava

Poner el aceite de oliva con las cayenas en un cazo a fuego bajo para que infusionen.
Incorporar el pimentón moviendo con unas varillas.
Agregar la harina poco a poco y el caldo de pollo, sin parar de remover.
Dejar que cueza unos 10 minutos.
Rectificar de sal y de picante.