Empanada gallega de caballa

1. Preparamos la masa madre con un trozo de una más antigua. Mezclamos el centeno con la masa madre y con la levadura y con el 20% del agua.
2. Por otro lado, mezclamos la harina de maíz amarillo con el agua, con la mezcla de centeno y con el resto de ingredientes.
3. Amasamos durante 10 o 15 minutos hasta que la masa se despegue del recipiente y dejamos reposar hora y media o dos horas.

Mientras la masa reposa, vamos haciendo el sofrito. Para ello, pochamos en abundante aceite las cebollas picadas ("estas empenadas necesitan abudante cebolla, así que hay que ser generosos con este ingrediente", cuenta el cocinero), el pimiento rojo y verde, a fuego medio. Añadimos sal al gusto, el pimentón dulce y el picante. "Dejamos sofreír durante dos horas, prácticamente el tiempo que está reposando la masa", explica Olleros.

1. En una bandeja o molde de horno (de unos 20 cm y forrado con papel) vamos disponiendo la base de la empanada. Para ello, lo que hace el chef es formar bolas con la masa, que posteriormente estira. Así, va colocando esos 'círculos planos' de masa, unos junto a otros, hasta que toda la base queda cubierta, y después, con ayuda de un tenedor (y de sus propias manos, humedecidas en agua), va estirando bien todo el conjunto, hasta que adquiere un aspecto lámina única y uniforme. No obstante, si te resulta más fácil, puedes simplemente dividir la masa en dos partes, y estirarlas con el rodillo dando a las dos láminas la forma que quieras (en función de si el molde es redondo, rectangular...), una para la base y la otra para la 'tapa'.
2. Una vez dispuestas la base, extendemos por encima es sofrito, cubriendo bien toda la superficie. Encima de sofrito colocamos los lomos de caballa limpios, desespinados. Y volvemos a cubrir con un poco más de sofrito por encima.
3. Cubrimos de nuevo con masa de empanada, de la misma manera que antes (formando bolas, estirándolas en forma de discos redondos planos, que iremos colocando hasta cubrir toda la superficie y estirando bien después, con ayuda del tenedor y las manos, hasta conseguir el aspecto de una única lámina de masa que 'tape' todo el conjunto. Si has optado por la forma más fácil que comentábamos antes, simplemente, cubre la empanada con la otra lámina de masa reservada, a modo de tapa. Cierra bien los bordes (humedeciéndolos un poco) para que no se 'escape' el relleno.
4. Pintamos la 'tapa' con un poco de aceite de sofrito y dejamos reposar 20-30 minutos.
5. Por último, cocemos la empanada en el horno durante 25 minutos a 230ºC.
6. Una vez fuera del horno, la empanada debe reposar hasta que esté a temperatura ambiente.