almendra adobe© Adobe Stock

'Paris brest' relleno de muselina de praliné de almendras

90 min
medio
6 comensales

La pasta 'choux' es la base de este postre, que es la misma con la que se hacen los 'éclairs' o los profiteroles. El 'Paris brest' tiene forma de corona y también se hornea, se abre y se rellena. En este caso, preparamos una mezcla de muselina -crema pastelera con mantequilla- y un praliné de almendras para poner como relleno. Lleva un poco de tiempo ¡pero merece tanto la pena!

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Ingredientes

Para la pasta 'choux'
  • 120 gramos de harina
  • 200 mililitros de agua
  • 80 gramos de mantequilla
  • 3 unidades de huevo
  • 1 pizca de sal
Para el praliné de almendras
  • 120 gramos de almendras
  • 75 gramos de azúcar blanca
  • agua
Para la muselina
  • leche
  • 4 unidades de yema de huevo
  • 120 gramos de azúcar blanca
  • 4 cucharadas de harina de maíz
  • 200 gramos de mantequilla
Otros
  • azúcar glas
Para la pasta 'choux'
  • almendra laminada

Preparación

La pasta 'choux'

  1. Precalentamos el horno a 200ºC.
  2. Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla y la sal, calentamos y removemos hasta que rompa a hervir.
  3. Agregamos de golpe la harina y removemos enérgicamente con una espátula o una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.
  4. Retiramos el cazo del fuego y dejamos templar para añadir los 3 huevos de uno en uno, batiendo enérgicamente y sin incorporar el siguiente huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado en la masa.
  5. Introducimos la pasta'choux' en una manga pastelera y hacemos la forma de corona del 'Paris Brest' sobre una placa con papel sulfurizado.
  6. Esparcimos almendras laminadas por encima y horneamos unos 15 minutos en el horno precalentado a 200, bajamos la temperatura a 160° y proseguimos la cocción 8 minutos más. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Praliné de almendras

  1. Echamos en una sartén un poco de agua y el azúcar y cuando comience a caramelizar, agregamos las almendras y mezclamos bien.
  2. Lo dejamos enfriar y lo ponemos dentro de una trituradora para procesarlo hasta que se forme una pasta gracias a la grasa de las almendras. Reservamos.

Para la muselina

  1. Ponemos la leche a hervir en un cazo al fuego y mientras, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadimos la harina de maíz y mezclamos bien.
  2. Incorporamos poco a poco la mezcla a la leche sin dejar de remover y ponemos el fuego a potencia media para que espese.
  3. Echamos la crema en un bol y añadimos la mitad de la mantequilla en textura de pomada. La tapamos con un film para que no se forme una costra. Dejamos que pierda calor y metemos en la nevera.

Acabado y montaje

  1. Sacamos la muselina de la nevera y la batimos con el praliné de almendras.
  2. Le echamos el resto de mantequilla en pomada y volvemos a batir hasta obtener una textura de crema.
  3. Refigeramos nuevamente para que tome consistencia.
  4. Introducimos la crema en una manga pastelera y le ponemos una boquilla.
  5. Cortamos la corona por la mitad y rellenamos con la crema; espolvoreamos con azúcar en polvo ¡y listo!
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