La pasta 'choux' es la base de este postre, que es la misma con la que se hacen los 'éclairs' o los profiteroles. El 'Paris brest' tiene forma de corona y también se hornea, se abre y se rellena. En este caso, preparamos una mezcla de muselina -crema pastelera con mantequilla- y un praliné de almendras para poner como relleno. Lleva un poco de tiempo ¡pero merece tanto la pena!
Ingredientes
Para la pasta 'choux'
- 120 gramos de harina
- 200 mililitros de agua
- 80 gramos de mantequilla
- 3 unidades de huevo
- 1 pizca de sal
Para el praliné de almendras
- 120 gramos de almendras
- 75 gramos de azúcar blanca
- agua
Para la muselina
- leche
- 4 unidades de yema de huevo
- 120 gramos de azúcar blanca
- 4 cucharadas de harina de maíz
- 200 gramos de mantequilla
Preparación
La pasta 'choux'
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla y la sal, calentamos y removemos hasta que rompa a hervir.
- Agregamos de golpe la harina y removemos enérgicamente con una espátula o una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo.
- Retiramos el cazo del fuego y dejamos templar para añadir los 3 huevos de uno en uno, batiendo enérgicamente y sin incorporar el siguiente huevo hasta que el anterior esté totalmente integrado en la masa.
- Introducimos la pasta'choux' en una manga pastelera y hacemos la forma de corona del 'Paris Brest' sobre una placa con papel sulfurizado.
- Esparcimos almendras laminadas por encima y horneamos unos 15 minutos en el horno precalentado a 200, bajamos la temperatura a 160° y proseguimos la cocción 8 minutos más. Sacamos del horno y dejamos enfriar.
Praliné de almendras
- Echamos en una sartén un poco de agua y el azúcar y cuando comience a caramelizar, agregamos las almendras y mezclamos bien.
- Lo dejamos enfriar y lo ponemos dentro de una trituradora para procesarlo hasta que se forme una pasta gracias a la grasa de las almendras. Reservamos.
Para la muselina
- Ponemos la leche a hervir en un cazo al fuego y mientras, batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadimos la harina de maíz y mezclamos bien.
- Incorporamos poco a poco la mezcla a la leche sin dejar de remover y ponemos el fuego a potencia media para que espese.
- Echamos la crema en un bol y añadimos la mitad de la mantequilla en textura de pomada. La tapamos con un film para que no se forme una costra. Dejamos que pierda calor y metemos en la nevera.
Acabado y montaje
- Sacamos la muselina de la nevera y la batimos con el praliné de almendras.
- Le echamos el resto de mantequilla en pomada y volvemos a batir hasta obtener una textura de crema.
- Refigeramos nuevamente para que tome consistencia.
- Introducimos la crema en una manga pastelera y le ponemos una boquilla.
- Cortamos la corona por la mitad y rellenamos con la crema; espolvoreamos con azúcar en polvo ¡y listo!
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