Ensalada de arroz y frutos secos

1. Cocer el arroz en abundante agua salada 14 minutos desde que empieza a hervir. Escurrirlo, ponerlo en una ensaladera y dejar que se enfríe.
2. Lavar los albaricoques, cortarlas por la mitad, quitar el hueso y cortar la carne en gajos.
3. Pelar la cebolla y picarla.
4. Pelar las cebolletas y cortarlas en aros.
5. Tostar los cacahuetes en una sartén antiadherente.
6. Añadir a la ensaladera del arroz los aros de cebolleta, la cebolla picada, los cacahuetes tostados, los pistachos, los gajos de fresquilla, las hojas de cilantro y menta picadas y mezclar todo bien.

Echar en un cuenco la menta y el cilantro picados, el zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y de pimienta y mezclar.

Disponer la ensalada de arroz en una fuente y acompañar con la vinagreta.