Torrijas de Semana Santa (Pastelería Mallorca)

Name: Torrijas de Semana Santa (Pastelería Mallorca)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 561 gramos de harina; 146 gramos de agua; 130 gramos de leche; 80 gramos de mantequilla; 26 gramos de azúcar; 30 gramos de huevo; 10 gramos de sal; 9 gramos de levadura fresca; leche fresca; piel de limón; piel de naranja; canela en rama; huevo batido; aceite de girasol; canela en polvo; azúcar

45 min

medio

8 porciones

Por: Pastelería Mallorca

Con 90 años de historia a sus espaldas, la Pastelería Mallorca es uno de los templos del dulce más emblemáticos de Madrid. En época de Semana Santa son muchos los golosos que se acercan a sus tiendas a comprar las famosas torrijas que aquí preparan, cuya receta no es complicada pero sí requiere de ciertos trucos. A continuación, os mostramos el paso a paso para cocinarlas y… ¡atención!: si te animas, además, a hacer tu propio pan de torrijas en lugar de comprarlo, los expertos de Pastelería Mallorca nos proporcionan también la receta para elaborarlo de forma casera.

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Ingredientes

Pan de torrijas

561 gramos de harina
146 gramos de agua
130 gramos de leche
80 gramos de mantequilla
26 gramos de azúcar
30 gramos de huevo
10 gramos de sal
9 gramos de levadura fresca

Torrijas

leche fresca
piel de limón
piel de naranja
canela en rama
huevo batido
aceite de girasol
canela en polvo
azúcar

Preparación

Pan de torrijas

Primero debemos hacer un prefermento con parte de la harina, todo el agua (siempre bien fría) y toda la levadura fresca. Para ello mezclamos la harina y la levadura, todo bien homogéneo, y vamos echando poco a poco el agua mientras mezclamos. Podríamos usar la siguiente proporción: 260gr harina, 9gr levadura fresca y 146gr agua.
Cuando obtengamos una masa firme y ligeramente pegajosa, procedemos a trabajarla durante más o menos 5 minutos, hasta que veamos que la superficie queda suave.
Guardamos en un 'bowl' engrasado esta masa y la dejamos reposar en frio durante 24h en la nevera (aquí comenzaría la fermentación en frio).
A la mañana siguiente podemos coger nuestro prefermento y dejarlo un par de horas a temperatura ambiente hasta que veamos que ha crecido 1/3 parte de su tamaño original.
Para nuestra barra de torrija, usamos: el resto de la harina junto a la leche, el huevo, la mantequilla, el azúcar y la sal. Comenzamos a amasar y cuando ya tengamos toda nuestra masa integrada, le añadimos nuestro prefermento.
Amasamos hasta que todo quede uniforme y homogéneo, y posteriormente trabajamos la masa unos 10 minutos más hasta que quede suave y lisa.
Dejamos reposar en frio un par de horas para que la masa pierda fuerza, y dividimos en porciones del peso que queramos hacer nuestras barras.
Formamos en forma de barra y dejamos fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente, las pintamos con huevo y las cocemos 25 minutos a 210º (el tiempo de horno variara según el tamaño y grosor de las barras).

Torrijas

Lo primero será cortar el pan en rebanadas (si no lo hemos preparado en casa, siempre se puede comprar ya hecho). A nosotros nos gusta cortar el pan en rebanadas gruesas (unos 5 cm) para que así sea posible empapar bien cada una de ellas, pero que tampoco sea excesivo, para que no nos quede basto.
La leche la infusionamos con canela y pieles de limón y naranja. No nos gusta añadirle azúcar a la leche, de modo que usamos leche fresca, que es naturalmente más dulce que la UHT, y no edulcoramos nada más.
Siempre hay que calentar la leche, para facilitar el calado uniforme de las torrijas. En nuestra experiencia entre 68-75ºC está el mejor punto. Si nos pasamos de caliente corremos el riesgo de que se nos rompa el pan de la torrija.
Empapamos generosamente asegurándonos que la torrija absorbe toda la leche posible, y pasamos luego rápido nuestra torrija por huevo batido.
Ahora viene nuestro truco: una vez ya caladas, las enfriamos todo lo posible. Un golpe de congelador es perfecto para esto. Y una vez está bien fría, la freímos en aceite de girasol (es de sabor más neutro que el de oliva, con lo que consigues que nunca sepan aceitosas) a unos 195-200ºC.
Al estar la torrija tan fría, hacemos que se dore por fuera sin que entre nada de aceite dentro, ni que se cocine el centro de la torrija (esto haría que se secase mucho el interior). Doramos hasta conseguir el punto de tostado deseado y dejamos escurrir el aceite (paso muy importante).
Luego pasamos las torrijas por una mezcla de azúcar y canela en polvo y.. ¡listo!

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