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Arroz marinero en olla exprés
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arroz marinero© Libro Cocina en olla exprés

Arroz marinero en olla exprés

60 min
medio
6 comensales
Por: Libro Cocina en olla exprés

¿Sabías que en la olla exprés también podemos cocinar arroces y pastas? ¡Sí, y el resultado queda súper rico! En el libro Cocina en olla exprés nos muestran cómo emplear este utensilio para preparar el fumet de pescado que después se añade a un arroz marinero, a base de berberechos, almejas, chipirones y gambas.

Ingredientes

Para el fumet de pescado
  • 300 gramos de espinas + cabezas de pescado (merluza, rape...)
  • 300 gramos de cáscaras de gambas y cabezas
  • 1 unidad de zanahoria
  • 1 unidad de puerro
  • 1 rama de apio
  • cebolla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de sal
Para el arroz
  • 750 gramos de arroz de grano redondo
  • 100 gramos de berberechos
  • 150 gramos de almejas
  • 400 gramos de mejillones
  • 300 gramos de chipirones
  • 300 gramos de gambas los cuerpos
  • 250 mililitros de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 unidad de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 150 mililitros de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 pizca de azafrán o 1 pizca de colorante

Preparación

Para el fumet de pescado

  1. Pon la olla a fuego medio con el aceite de oliva.
  2. Pela y corta las verduras en trozos medianos y añádelas a la olla exprés. Sofríelas durante un par de minutos.
  3. Añade las cabezas y las cáscaras de las gambas y sofríelas un par de minutos más, presionando para que suelten sus jugos.
  4. Agrega las espinas y las cabezas de pescado y la hoja de laurel, y cubre con agua.
  5. Cuando el agua comience a hervir, retira la espuma que vaya apareciendo en la superficie para eliminar todas las impurezas.
  6. Una vez que el caldo esté limpio, añade la sal, cierra la olla, sube el fuego al máximo y deja que alcance el segundo anillo.
  7. En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que pierda presión hasta que bajen los dos anillos.
  8. Cuando puedas abrirla, cuela el caldo y resérvalo.

Para el arroz

  1. Pon las almejas y los berberechos en remojo -en un recipiente con abundante agua con sal- durante 2 horas para que eliminen cualquier resto de arena que pudiesen tener. Desecha los que tengan la cáscara rota. Transcurrido ese tiempo, escúrrelos y lávalos bajo el chorro de agua del grifo.
  2. Pon la olla al fuego con 125 ml de vino blanco. Cuando empiece a hervir, añade las almejas y los berberechos.
  3. Manten la olla al fuego, sin tapar, y ve retirando a un plato las almejas y los berberechosa medida que se vayan abriendo. Desecha aquellos que, tras un par de minutos de cocción, permanezcan cerrados.
  4. Cubre las almejas y los berberechos con un paño húmedo y resérvalos, cuela su caldo de cocción y resérvalo también.
  5. Seguidamente, prepara los mejillones, raspando cualquier resto que pudieran tener en la concha y quitándoles las barbas.
  6. Vierte en la olla los 125 ml de vino blanco restante. Pon los mejillones y la hoja de laurel en el cestillo de cocción al vapor e introdúcelo en la olla.
  7. Cierra la olla y ponla a fuego alto. Cuando alcance el segundo anillo, retírala del fuego.
  8. Deja que pierda presión y, cuando puedas abrirla, retira los mejillones a un plato. Cúbrelos con un paño húmedo para que no se resequen y resérvalos. Cuela su agua de cocción y resérvala.
  9. Por otro lado, limpia los chipirones. Separa la cabeza del cuerpo y retira las tripas y la pluma. Corta los tentáculos por encima de los ojos y retira el pico (la bolita que hay en el centro de los tentáculos). Elimina la piel que les recubre el cuerpo, tirando de ella con suavidad, y lava bien tanto el cuerpo como los tentáculos. Trocea el cuerpo y resérvalo junto a los tentáculos.
  10. Es el momento de preparar el arroz. Para ello, pon la olla a fuego fuerte con el aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y finamente picados.
  11. Cuando comiencen a estar dorados, añade los cuerpos de las gambas -a los que habrás retirado el intestino-, dóralos, retira y reserva.
  12. Echa los chipirones, y cuando comiencen a cambiar de color, añade el pimentón y sofríelo, con cuidado de que no se queme.
  13. Incorpora el tomate, pelado y rallado, y sofríelo todo un par de minutos. Agrega el azafrán y sofríelo (si utilizas colorante, es preferible añadirlo más tarde).
  14. Vierte el fumet de pescado y el agua de cocción de los mariscos que habías reservado. Para esta cantidad de arroz necesitarás 1,350 l de caldo; si la cantidad obtenida fuese inferior a esta medida, deberás completarla con agua. (Si usas colorante, échalo ahora)
  15. Una vez que el caldo empiece a hervir, agrega el arroz.
  16. Cierra la olla y deja que alcance el segundo anillo. En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 1 minuto.
  17. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que se despresurice. Cuando puedas abrirla, incorpora el marisco reservado y deja reposar el arroz durante 1 minuto antes de servir.
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