Cocido madrileño del restaurante 'Cruz Blanca Vallecas'

1. El día anterior lavamos los garbanzos y los ponemos a remojo solo con agua.
2. Ese mismo día ponemos a cocer en una olla a fuego fuerte las viandas (bien lavadas): la gallina, el morcillo, el tocino, las puntas de jamón y los huesos de caña y de rodilla.
3. Cuando empiece a salir espuma, vamos quitándola con una espumadera las veces que sea necesario.
4. Una vez que rompa a hervir bajamos el fuego un poco y lo dejamos media hora aproximadamente, según la dureza del morcillo.
5. Pasado ese tiempo retiramos del fuego y lo dejamos así toda la noche (si se deja en frío quedará mejor).
6. A la mañana siguiente, en frío, retiramos la grasa que se habrá depositado en la parte de arriba de la olla.
7. Una vez retirada la grasa, apartamos las carnes y colamos el caldo.
8. Disponemos ese caldo en otra olla donde pondremos a cocer los garbanzos a fuego medio. Una vez pasada media hora aproximadamente, añadimos uno de los chorizos y las zanahorias.
9. Con la tapa puesta y sin que se deje de cocer, lo dejamos hasta que el garbanzo esté a nuestro gusto. Pueden ser un par de horas o, si se hace en olla a presión, 20 minutos. Ahora bien, en ambos casos es muy importante que los últimos 20 minutos de cocción sean a fuego muy lento para que el garbanzo alcance su punto óptimo de jugosidad. Así por ejemplo, si se hacen en olla a presión, serán los 20 minutos normales de cocinado + otros 20 minutos de cocción a fuego muy lento.
10. Por otro lado, sacamos las carnes la olla donde las habíamos cocinado, y las disponemos en una bandeja, dejando los huesos.
11. Donde hemos cocinado las carnes, añadimos agua y cocemos las patatas y el repollo.
12. Después de cocer la patata y el repollo, lo rehogamos con aceite de oliva y ajo. Cuando esté dorado, añadimos un poco de pimentón de la Vera.
13. En ese mismo caldo, cocemos también el otro chorizo que nos quedaba y las morcillas (unos 30 minutos). Una vez cocidos, los retiramos.
14. Mientras, vamos cortando las carnes que teníamos reservadas en la bandeja, y les agregamos un poco de caldo.
15. Sacamos el caldo de la olla donde hemos cocido los garbanzos y, si hace falta, le sumamos también parte del caldo de la otra olla (donde se han cocinado las patatas, repollo, morcilla...). En ese caldo cocemos los fideos en el último momento, poco antes de empezar a comer para que no se pase.
16. Servimos en una sopera el caldo con fideos. En una bandeja o fuente disponemos los garbanzos con las verduras y las carnes y la pelota (explicamos más abajo su modo de elaboración).
17. Como acompañamiento de la sopa, servimos unas piparras y cebolleta, y con los garbanzos, un poco de tomate con comino.
18. Respecto a la sal: como habréis visto no aparece entre los ingredientes. Si fuese necesario, se añade al final (al gusto de cada uno) porque muchas veces la sal de los propios ingredientes es suficiente para el cocido).

En una fuente ponemos la miga de una barra de pan, 50 gramos de carne picada de ternera, un diente de ajo, un puñado de perejil natural picado muy fino, un huevo entero y nuez moscada al gusto. Lo mezclamos todo para hacer las bolas. Estas se fríen en aceite y se pone a cocer con el caldo donde tenemos los huesos para no dar sabor al cocido. La sal, al gusto.