Croquetas de gambas al ajillo

1. Pelar las gambas, retirar el intestino y reservar las colas.
2. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela y tostar las cabezas durante 5 minutos. Añadir 1 litro de agua y llevar a ebullición.
3. Retirar la espuma que vaya subiendo a la supercie, bajar el fuego y cocer durante unos 20 minutos.
4. Retirar la cazuela del fuego y triturar las cabezas con la túrmix para extraer todo el jugo de la cocción. Colar el caldo y reservarlo.

1. Calentar el aceite de oliva en una cazuela. Echar los ajos cortados en láminas junto con la cayena y confitarlos. Retirarlos de la cazuela y reservarlos.
2. Colar el aceite y volver a poner la cazuela al fuego. Agregar las gambas y freírlas durante 20 segundos. Dar punto de sal, retirarlas y reservarlas.
3. Incorporar al aceite la harina tamizada poco a poco sin dejar de remover y cocer a fuego bajo durante 10 minutos.
4. Añadir la leche y medio litro del caldo de gambas y proseguir con la cocción a fuego lento durante 45-60 minutos más hasta que la masa adquiera consistencia. Dar punto de sal y añadir una cucharada de vinagre de Módena, los ajos reservados y las gambas troceadas. Remover con cuidado para que se integren.
5. Echar la masa en una fuente y dejarla enfriar. Cubrir la superficie con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas 12 horas.
6. Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por la harina, el huevo batido y el panko mezclado con pan de gambas sin freír triturado. Freírlas en aceite de oliva virgen extra a 190 ̊C, retirarlas de la freidora y dejarlas reposar sobre papel absorbente.

Dibujar en la base del plato con el alioli para que se apoye la croqu ta y terminar de decorar con los camarones fritos y ajitos confitados.