Para preparar esta receta con sello italiano, en lugar de la clásica ternera, nos decantamos por unos filetes finos de cerdo ibérico. Los rellenamos a la manera tradicional y los acompañamos con una guarnición de setas morillas a la crema y espárragos trigueros cocidos.
Ingredientes
- 8 filetes de lomo de cerdo ibérico finos
- 8 lonchas de jamón ibérico
- 8 lonchas de queso manchego
- 8 hojas de salvia
- vino blanco
- brandy
- 30 gramos de mantequilla
- aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
Para la guarnición
- 300 gramos de setas variedad morilla
- 2 unidades de chalotas
- 1 chorrito de vino blanco
- 200 centilitros de nata para cocinar
- sal
- pimienta blanca
- aceite de oliva
- espárragos trigueros
Preparación
La guarnición
- Quita la parte trasera más dura de los espárragos, cuécelos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, escurre y reserva.
- Limpia bien las morillas.
- Pela, pica las chalotas y ponlas a rehogar con aceite en una sartén.
- Añade las setas, cocina un par de minutos, echa el vino y deja que reduzca.
- Incorpora la nata, salpimenta, deja que se cocine durante unos minutos y reserva.
La 'saltimbocca'
- Salpimenta los filetes de cerdo ibérico, extiende bien y coloca encima el jamón, el queso y la salvia.
- Enrolla y cierra con unos palillos.
- Cocina estos rollitos en una sartén con aceite hasta que se doren, saca y reserva.
- Añade el brandy y el vino y deja que reduzca.
- Incorpora la mantequilla y deja que se integre bien para volver a introducir la carne y dejar que se cocine 2-3 minutos.
Acabado y montaje
Sirve en los platos la 'saltimbocca' y acompaña con la salsa de morillas a la crema y los espárragos cocidos.
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