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Berenjenas rellenas veganas

Name: Berenjenas rellenas veganas
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 2 berenjenas; 2 ramas de apio; 1 pimiento rojo; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 2 cucharadas de almendras crudas fileteadas; 1 cucharada de perejil picado; 6 cucharadas de aceite de oliva; sal; pimienta; perejil (unas hojas)

40 min

fácil

4 comensales

¡HOLA! Cocina

Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.

Ingredientes

2 berenjenas
2 ramas de apio
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de almendras crudas fileteadas
1 cucharada de perejil picado
6 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta
perejil (unas hojas)

Preparación

Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.
Precalentar el horno a 180º.
Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.
Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.
Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.
Pelar los ajos y trocearlos.
Pelar y picar la cebolla.
Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.
Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.
Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.
Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.
Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.
Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.