Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.
Ingredientes
- 2 berenjenas
- 2 ramas de apio
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de almendras crudas fileteadas
- 1 cucharada de perejil picado
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- perejil (unas hojas)
Preparación
- Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.
- Precalentar el horno a 180º.
- Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.
- Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.
- Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.
- Pelar los ajos y trocearlos.
- Pelar y picar la cebolla.
- Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.
- Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.
- Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.
- Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.
- Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.
- Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.
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