'Fondant' de chocolate salado con caramelo y helado de macadamia

Name: 'Fondant' de chocolate salado con caramelo y helado de macadamia
Prep time: 170 min
Cook time: 170 min
Total time: 170 min
Yield: 8 dinners
Ingredients: 200 mililitros de yemas de huevo pasteurizada; 300 gramos de azúcar de caña; 500 mililitros de nata para cocinar; 500 mililitros de leche; 1 unidad de vainilla natural con semillas; 200 gramos de nueces de macadamia; 2 cucharadas de sal Maldon; 250 gramos de cobertura de chocolate negro (mínimo 60 % de cacao); 250 gramos de mantequilla sin sal; 5 unidades de huevos; 5 unidades de claras de huevo; 300 gramos de azúcar de caña; 250 gramos de harina; 2 cucharadas de sal Maldon

170 min

medio

8 comensales

¡HOLA! Cocina

Este postre debería quedarnos un poco líquido por dentro, así que es recomendable probar a cocinarlo una vez, catarlo, y ajustar así los tiempos de cocinado. Además, si no tienes tiempo o una máquina de helados, puedes hacer un sencillo caramelo y verterlo al final junto a una bola de helado de vainilla. Nosotros te damos la receta más compleja, tú la adaptas.

Ingredientes

Para el helado de macadamia

200 mililitros de yemas de huevo pasteurizada
300 gramos de azúcar de caña
500 mililitros de nata para cocinar
500 mililitros de leche
1 unidad de vainilla natural con semillas
200 gramos de nueces de macadamia
2 cucharadas de sal Maldon

Para el 'fondant' de chocolate

250 gramos de cobertura de chocolate negro (mínimo 60 % de cacao)
250 gramos de mantequilla sin sal
5 unidades de huevos
5 unidades de claras de huevo
300 gramos de azúcar de caña
250 gramos de harina
2 cucharadas de sal Maldon

Preparación

Helado de macadamia

En una fuente grande, mezclamos las yemas con 200 gramos de azúcar, hasta que no queden grumos.
Hervimos la nata con la leche y la vainilla, de manera que esta última suelte el aceite y todo su aroma.
Vertemos la mitad sobre la mezcla de huevo y mezclamos con una batidora de manera enérgica.
Ponemos de nuevo la olla en el fuego y vertemos toda la mezcla de huevo en la leche que nos queda. Bajamos el fuego y seguimos removiendo con una espátula las natillas resultantes. Subimos las temperatura gradualmente hasta llegar a los 82 ºC o hasta que espese y se pegue a la cuchara. Hay que tener cuidado porque si nos pasamos con las natillas, éstas se pueden cortar.
Cuando estén cocinadas, las retiramos y las pasamos por un chino. Ponemos a enfriar inmediatamente para detener la cocción.
Mientras, precalentamos el horno a 180 ºC.
Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal, esparcimos las nueces de macadamia y las tostamos unos minutos, hasta que nos queden doradas.
Ponemos el resto del azúcar en una olla a fuego medio, hasta que empiece a derretirse. Cuando veamos que se funde, con una cucharada de madera removemos mientras coge un color caramelo. Necesitaremos llegar a los 180 ºC para conseguirlo.
Cuando hayamos conseguido nuestro sirope, rociamos con él las nueces de macadamia y dejamos enfríar.
Una vez frío, rompemos el caramelo, machacándolo suavemente con un rodillo y creamos trocitos bien pequeños. Esparcimos la sal Maldon por toda la mezcla. Reservamos.
Ponemos las natillas en una máquina para hacer helado y las batimos hasta que estén espesas y casi congeladas, siguiendo las instrucciones de la propia máquina.
Agregamos el caramelo y ponemos el helado en el congelador para que cristalice.

'Fondant' de chocolate

Precalentamos el horno a 200 ºC.
Derretimos el chocolate y la mantequilla hasta que estén suaves y sin grumos. El chocolate no debería estar demasiado caliente. La mezcla debe quedar templada. Podemos usar el microondas para ello.
Batimos ligeramente los huevos con el azúcar. Vertemos y mezclamos sobre la crema de chocolate anterior y agregamos la harina y la sal Maldon sin dejar de remover.
Enharinamos 8 moldes y vertemos la mezcla anterior en su interior hasta cubrir 3/4 partes.
Horneamos 8-12 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que veamos que han subido, pero sin llegar a que se cocinen del todo, el interior ha de quedar líquido.
Retiramos y servimos inmediatamente junto al helado.

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