El tartar de carne no tiene excesiva complicación, pero sí algunos 'secretos'. Entre ellos, uno fundamental: cortar la carne a cuchillo (con un cuchillo bien afilado) y nunca con robot. En este caso, lo vamos a acompañar con unas láminas de boletus y un refrescante sorbete de apionabo.
Ingredientes
- 500 gramos de solomillo de buey (de oreja de solomillo)
- 1 cebolla
- 8 pepinillos en vinagre
- 60 gramos de boletus (láminas secas)
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de mostaza
- 20 avellanas tostadas
- 1 cucharada de perejil picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
Helado de apionabo
- 60 gramos de azúcar
- 1 apionabo (de 800 gramos)
- 400 mililitros de nata
- zumo de limón
Preparación
El helado de apionabo
- Pelar el apionabo, lavarlo, trocearlo y cocerlo en agua salada 30 min.
- Escurrirlo y triturarlo en un robot de cocina con la nata, el azúcar y el zumo de limón.
- Pasarlo por el chino. Dejar que se enfríe.
- Verterlo en una heladera y turbinar hasta que tome cuerpo, de 25 a 30 minutos.
El tartar
- Antes de nada, poner en remojo en agua templada las láminas de boletus para que se vayan rehidratando.
- Picar la carne de buey a cuchillo, en dados pequeñitos.
- Pelar y picar la cebolla.
- Escurrir los pepinillos y picarlos igual.
- Batir en una ensaladera las yemas con la mostaza, sal y pimienta.
- Añadir la carne, la cebolla, el perejil y los pepinillos, todo picado, y mezclar.
- Machacar en cuatro o cinco trozos las avellanas en el mortero.
- Escurrir las láminas de botetus y dorarlas por sus dos caras en una sartén con el aceite.
Presentación
- Colocar en los platos el tartar en forma de timbal (ayudándote de un aro ancho de pastelería).
- Acompañar con las láminas de botetus doradas y el helado de apionabo.
- Decorar con las avellanas picadas.
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