Ensalada de verduras, nueces y salsa de queso

Derretirla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie. Verter suavemente la mantequilla líquida en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento lácteo, el suero, depositado en el fondo del cazo. La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero. Esta mantequilla se conserva en el frigorífico durante varias semanas.

1. Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil, el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta conseguir una sala de queso untuosa.
2. Cocer durante treinta segundos en agua hirviendo el apionabo. Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua.
3. Cuando haya templado el apionabo, saltearlo cortado en dados durante unos segundos a fuego vivo con un poco de mantequilla clarificada.
4. Lavar la rúcula, la endivia y la manzana verde.
5. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida.
6. Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.
7. Truco del chef: No es necesario saltear el apionabo en mantequilla clarificada, pero si lo hacemos notaremos la diferencia, queda mucho más sabroso. Esta mantequilla nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se quemen los alimentos.