Arroz caldoso con rape, cigalas y 'brunoise' de verduras

1. Para hacer este arroz caldoso con rape, cigalas y ‘brunoise’ de verduras, lo primero que haremos es limpiar perfectamente el rape y partirlo en cubos de tamaño medio sin ninguna piel ni espinas.
2. Por otro lado, pelamos la zanahoria y la picamos en una brunoise bien menuda, retiramos las hebras del apio y lo picamos también, tan fino como podamos. Limpiamos y picamos muy menuda la chalota.
3. En una cacerola con una nuez de mantequilla, salteamos el rape y las cigalas. Cuando estén listos, retiramos.
4. En la misma cacerola añadimos las verduras y pochamos a fuego suave. Cuando la chalota se transparente y las verduras estén bien pochadas retiramos una pequeña cantidad que reservaremos para la guarnición.
5. Añadimos el arroz y damos unas vueltas durante uno o dos minutos con cuidado para que no se rompan los granos. Esto es lo que se llama nacarar el arroz. Añadimos inmediatamente el cava y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Pasados unos minutos incorporamos el fumet de pescado y llevamos a ebullición. Dejamos cocer a fuego medio hasta que el arroz esté cocido. Al final, añadimos una cucharada de mantequilla.

Ya está listo el arroz caldoso con rape, cigalas y ‘brunoise’ de verduras. Servimos el arroz en el fondo y los trozos de rape por encima. Las cigalas, si son hermosas se pueden colocar enteras, por encima, y si son pequeñitas, se pueden limpiar y colocarlas troceadas. Terminamos con un poco de la brunoise de verduras que teníamos reservada. Adornar con un poco de romero fresco picado por encima.