foie con aire de apio raviolis de setas y manzana© Adobe Stock

Foie a la plancha con ravioli de setas, manzana y aire de apio

90 min
difícil
4 comensales

Si te gusta la cocina, y ya has subido un escalón en tu nivel… es el momento de lanzarte a por platos de alta cocina. Este foie a la plancha con ravioli de setas, manzana y aire de apio no es difícil de preparar… pero sí que requiere tiempo y paciencia, e ir haciendo cada elaboración. Pero el resultado no puede merecer más la pena.

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Ingredientes

  • 400 gramos de foie de pato
  • sal en escamas
  • pimienta negra
Para la manzana:
  • 1 manzana verde
  • 1 nuez de mantequilla
  • 50 mililitros de vino de oporto
Para el aire de apio:
  • 4 tallos de apio
  • 4 unidades de chalotas
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 250 mililitros de nata para cocinar
  • sal
  • 2 gramos de lecitina de soja de soja
Para los raviolis de setas:
  • 200 gramos de setas variadas
  • aceite de oliva virgen extra
  • 75 gramos de queso parmesano
  • 16 unidades de crepes chinas pequeñas
Para decorar:
  • avellanas
  • brotes variados
Para los raviolis de setas:
  • claras de huevo (de 1 huevo)

Preparación

  1. Para hacer este foie a la plancha con ravioli de setas, manzana y aire de apio, debemos tener listas todas las elaboraciones y reservadas, y en el último momento, cocinar el foie.
  2. Acercamos una plancha al fuego y, cuando esté bien caliente, cocinamos vuelta y vuelta el foie, no más de un minuto por cada lado.
  3. Lo sacamos y sazonamos con unas escamas de sal y pimienta negra recién molida.

La espuma de apio:

  1. Para la espuma de apio, lo primero que haremos es pelar y picar la chalota. Limpiamos el apio, le retiramos las fibras exteriores y lo picamos bien menudo.
  2. Acercamos una cacerola al fuego con un chorrito de aceite e incorporamos la cholata y el apio. Ponemos a punto de sal y dejamos pochar a fuego suave hasta que estén bien hechos.
  3. Añadimos la nata y dejamos cocer unos minutos.
  4. Pasamos por la batidora hasta obtener una crema bien fina. Si es necesario, pasar también por el chino. Dejamos templar.
  5. Poner la crema en un bol y añadir la lecitina de soja (para asegurarte de que el aire sale bien, calcula un gramo de lecitina de soja por cada 200 mililitros de líquido). Batir con la batidora de mano, colocándola de forma ladeada, de tal forma que prermitamos entrar aire en la mezcla.
  6. Batir durante uno o dos minutos y dejar reposar un instante.

La manzana:

  1. Pelar y descorazonar la manzana.
  2. Saltear en una sartén con mantequilla durante 4 o 5 minutos a fuego suave.
  3. Incorporar el vino de oporto y subir un poco el fuego hasta que se haya evaporado el alcohol. Dejar reducir.

El ravioli de setas:

  1. Acercar una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva virgen y saltar las setas bien limpias.
  2. Cuando estén bien hechas pasar al vaso de la batidora, incorporar el parmesano troceado y triturar.
  3. Extender una oblea china, poner una cucharadita de relleno, pintar los extremos con clara de huevo y cerrar con otra oblea china, apretando bien para sacar el aire. Si quieres unos raviolis o empanadillas más pequeñitos, puedes usar una solo oblea, poniendo menos relleno y cerrándola en forma de semicírculo.
  4. Cocer al vapor durante 4 minutos. Reservar.

Presentación:

  1. A la hora de montar este plato de foie a la plancha con ravioli de setas, manzana y aire de apio, lo primero que colocaremos es un poco de espuma de apio en el centro del plato y en los laterales.
  2. Colocamos por encima, en el centro un filete de foie y disponemos alrededor y por encima, de forma armoniosa, uno o dos raviolis y dos porciones de manzana.
  3. Terminamos adornando con unas avellanas machacadas y algún brote, para dar toques crujientes y de color.
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