Sargo a la plancha con puré de chirivías

Name: Sargo a la plancha con puré de chirivías
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 piezas de sargo (de 180 gramos cada una); 100 gramos de tirabeques; 12 cogollos de brócoli; salsa de soja ahumada; 8 cucharadas de aceite de oliva virgen; sal; pimienta; sal en escamas; 2 chirivía; leche; 1 remolacha cocida; 220 gramos de mayonesa

45 min

medio

4 comensales

Por: Restaurante Sargo Madrid

El sargo es uno de los pescados de roca más apreciados. En esta receta, que nos llega del restaurante del mismo nombre (Sargo Madrid) se cocina a la plancha y se acompaña con una mayonesa de remolacha y un suave puré de chirivías. Tan rico como colorido y vistoso. También puedes prepararlo con otros pescados como, por ejemplo, dorada o lubina.

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Ingredientes

4 piezas de sargo (de 180 gramos cada una)
100 gramos de tirabeques
12 cogollos de brócoli
salsa de soja ahumada
8 cucharadas de aceite de oliva virgen
sal
pimienta
sal en escamas

Puré de chirivías

2 chirivía
leche

Mayonesa de remolacha

1 remolacha cocida
220 gramos de mayonesa

Preparación

Puré de chirivías

Pelar y cortar las chirivías en rodajas finas.
Ponerlas en un cazo con la leche y 0,5 l de agua y cocerlas.
Escurrir y reservar el líquido de cocción.
Triturar la verdura y añadir el líquido de cocción hasta conseguir la textura deseada. Salpimentar.

Mayonesa de remolacha

Triturar la remolacha lo más fina que sea posible, colarla y, luego, mezclarla con la mayonesa.

Verduras

Escaldar las verduras y dejarlas al dente. Enfriarlas en agua con hielo para fijar la clorofila. Escurrirlas y saltearlas en wok con 4 cucharadas de aceite. Añadir un chorrito de salsa de soja y dejar que se caramelice un poco para que las verduras queden glaseadas. (No hay que añadir sal, ya que con la soja quedan lo bastante saladas).

Pescado

Sazonar los lomos de sargo y marcarlos a la plancha, primero por la parte de la piel.

Presentación

Disponer el puré de chirivías caliente sobre el plato, colocar encima las verduras y, al lado, el pescado. Decorar con unos puntos de mayonesa de remolacha y espolvorear escamas de sal sobre el lomo del sargo.

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