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El sargo es uno de los pescados de roca más apreciados. En esta receta, que nos llega del restaurante del mismo nombre (Sargo Madrid) se cocina a la plancha y se acompaña con una mayonesa de remolacha y un suave puré de chirivías. Tan rico como colorido y vistoso. También puedes prepararlo con otros pescados como, por ejemplo, dorada o lubina.
Triturar la remolacha lo más fina que sea posible, colarla y, luego, mezclarla con la mayonesa.
Escaldar las verduras y dejarlas al dente. Enfriarlas en agua con hielo para fijar la clorofila. Escurrirlas y saltearlas en wok con 4 cucharadas de aceite. Añadir un chorrito de salsa de soja y dejar que se caramelice un poco para que las verduras queden glaseadas. (No hay que añadir sal, ya que con la soja quedan lo bastante saladas).
Sazonar los lomos de sargo y marcarlos a la plancha, primero por la parte de la piel.
Disponer el puré de chirivías caliente sobre el plato, colocar encima las verduras y, al lado, el pescado. Decorar con unos puntos de mayonesa de remolacha y espolvorear escamas de sal sobre el lomo del sargo.
