Cochinillo asado estilo Cándido

Name: Cochinillo asado estilo Cándido
Prep time: 120 min
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 6 dinners
Ingredients: 1 unidades de cochinillo de 4 a 4,5 kg; 100 gramos de manteca de cerdo; sal; laurel

120 min

fácil

6 comensales

¡HOLA! Cocina

Incluido en la lista del New York Times de los 100 lugares que visitar antes de morir, Mesón de Cándido es más que un restaurante. Es un pedazo de la historia de España y, por supuesto, de Segovia, enclavado como está a los pies del acueducto romano. Son casi 140 años en los que el Mesón de Cándido lleva ofreciendo su cochinillo (tres generaciones). La forma en que Cándido ofrecía sus cochinillos y los partía se convirtió en una ceremonia mundialmente conocida. Lo hacía con el borde de un plato, para demostrar lo crujiente que estaba la piel del cochinillo y lo tierna que esta la carne. Tras lo cual, arrojaba al suelo el plato. Pero Cándido no guarda en secreto su receta ni cuenta con pócimas personales. Su secreto es la experiencia, el cariño, su horno y una buena materia prima. Y por eso, ha querido compartir con nosotros su receta. Así se hace el cochinillo asado estilo Cándido.

Ingredientes

1 unidades de cochinillo de 4 a 4,5 kg
100 gramos de manteca de cerdo
sal
laurel

Preparación

Para hacer este cochinillo asado estilo Cándido, lo primero que debemos hacer es preparar el cochinillo. Marcamos de forma longitudinal la columna del cochinillo por el interior, con la ayuda de un cuchillo grande.
Limpiamos muy bien la carne y sazonamos.
Colocamos en la fuente de barro unos palos de laurel y encima de ellos el cochinillo con la piel hacia abajo. El objetivo de esto es que el cochinillo no esté en contacto con el fondo de la cazuela donde estará la salsa.
Añadimos en la cazuela un dedo de agua más o menos.
Precalentamos el horno a 180°C.
Metemos en el horno la cazuela con el cochinillo y asamos durante una hora.
Pasado este tiempo, lo sacamos y le damos la vuelta, para poner la piel hacia arriba. Pinchamos la piel con la punta del cuchillo para que no se formen burbujas de aire y untamos la manteca con la ayuda de un pincel (es importante tener la manteca a temperatura ambiente para que se unte con facilidad).
Volvemos a meter en el horno para que se ase durante 45 minutos más o menos. Al final, el cochinillo asado debe presentar un bonito color dorado, homogéneo, y la piel debe estar crujiente.
Probamos el caldo y rectificamos de sal si es necesario.

Presentación:

Presentamos nuestro cochinillo asado estilo Cándido entero en su cazuela de barro para trinchar en la mesa. Se puede hacer con cuchillo o con el borde de un plato si la piel del cochinillo está bien crujiente. Ahora bien, que tras trinchar el cochinillo tires al suelo el plato tal y como hacía Cándido… ya depende de ti (y de lo que valores tu vajilla).

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