Quesadillas de champiñones y queso de Oaxaca

1. Limpiar bien los champiñones y cortarlos en láminas.
2. Pelar y picar los dientes de ajo.
3. Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
4. Calentar 2 c.s. de aceite en una sartén grande y dorar 1 min el ajo picado.
5. Añadir la cebolla y rehogar 4 min.
6. Incorporar las láminas de champiñón, sazonar con sal, cocinar 15 minutos a fuego bajo y mantener al calor.
7. Retirar la piel y el hueso a los aguacates y desmenuzar su carne con un tenedor.
8. Añadir el zumo de limón y mezclar bien.
9. Extender la mitad del aguacate desmenuzado sobre dos de las cuatro tortillas, reservando el resto del aguacate para el final, repartir por encima los champiñones con la cebolla, el ajo y el queso rallado, espolvorear con las semillas de sésamo, sazonar con pimienta recién molida y cubrir con las otras dos tortillas presionando con suavidad.
10. Calentar el aceite restante en una sartén antiadherente y dorar las quesadillas preparadas durante 3 o 4 minutos por cada lado.

Lavar los tomates y trocearlos. Pelar el pepino, retirar las puntas, trocearlo y echarlo en una ensaladera con el tomate y el cilantro. Sazonar con sal y rociar con el aceite.

Cortar las quesadillas en cuartos, presentarlas en una fuente y acompañarlas con el aguacate reservado y la ensalada de tomate.