Ensalada de alubias con conejo

1. Salpimenta los trozos de conejo bien limpios.
2. Echa abundante aceite en una cazuela e incorpora el tomillo y el conejo para confitarlo 15 minutos a fuego suave-medio.
3. Lava, seca y trocea el tomate.
4. En una ensaladera echa las alubias cocidas bien escurridas, el tomate troceado, las aceitunas en rodajas, sal y pimienta y mezcla todo.
5. Escurre los trozos de conejo del aceite y añádelo a la ensaladera.
6. Sirve la ensalada templada y decora con el pereji fresco.

Si quieres convertir esta ensalada en un plato caliente, mézclala con 4 huevos batidos, cuaja en una sartén, y tendrás una deliciosa tortilla.