Gambitas rebozadas con salsa bearnesa

1. Fundir la mantequilla al baño María.
2. Pelar y picar la cebolleta.
3. Echar en un cazo el vino, el vinagre y la cebolleta y el estragón picados y calentar hasta reducir su volumen a la mitad. Retirar del fuego, colar y dejar que se enfríe un poco.
4. Batir las yemas con varillas y añadir el preparado anterior sin dejar de batir. Incorporar la mantequilla fundida poco a poco y sin dejar de batir hasta que tenga una textura de crema. Sazonar con sal y reservar.

Pelar las gambas y salpimentarlas. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado y freírlas por tandas en una sartén con el aceite bien caliente (no menos de 180ºC). Escurrirlas sobre papel absorbente.

Disponer las gambitas en una fuente, acompañarlas con la salsa bearnesa en salsera y decorar con unas ramitas de estragón.