Vitello Tonnato

1. Para hacer esta receta de vitello tonnato comenzaremos por limpiar perfectamente la carne de restos de grasilla e impurezas.
2. Ponemos en la olla exprés la pieza de rabillo de ternera entera.
3. Añadimos la cebolla pelada y partida en cuartos.
4. Pelamos la zanahoria, la partimos en dos o tres trozos y la añadimos también.
5. Lavamos la rama de apio, la troceamos y añadimos.
6. Ponemos la hoja de laurel, los granos de pimienta, añadimos sal y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos también el vinagre de Jerez.
7. Regamos con el vino blanco y con el agua.
8. Cerramos la olla y la acercamos al fuego.
9. Cocinamos durante media hora a contar desde que la olla tome presión. Pasado ese tiempo apartamos del fuego y dejamos enfriar la carne completamente dentro de su caldo.
10. Lo ideal es hacer esta receta de un día para otro, y meter la carne en el congelador media hora antes de cortarla para que esté bien fría y así poder partir filetes bien finitos. Si disponemos de un cortador de fiambres, mejor que mejor.
11. Para elaborar la salsa cocemos el huevo en agua hirviendo durante 12 minutos. Pasado este tiempo lo enfriamos bajo el chorro de agua fría y lo pelamos.
12. Ponemos en el vaso de la batidora el huevo duro picado en varios trozos, el atún escurrido y la anchoa.
13. Añadimos dos cucharadas de caldo de cocción y trituramos.
14. Cuando comencemos a obtener una pasta, echamos el aceite de oliva en un hilo finito y seguimos triturando. Añadimos más caldo de la cocción de la carne si fuera necesario, hasta obtener la textura deseada, que debe ser clara y muy fina.

Servimos sobre un bonito plato los filetes de carne ligeramente arrugados, con una forma armoniosa, regamos con la salsa por encima y adornamos con las alcaparras y con unas hojitas de perejil.

Este vitello tonnato se puede elaborar también con redondo de ternera.