Torrija ahumada de pan 'brioche'

1. Mezclar en una olla los ingredientes del baño de leche (aparejo) y poner a fuego medio. Una vez caliente, dejar infusionar durante 4 horas. Colar y reservar.
2. Cortar el brioche en 10 rebanadas de 5 cm y cortarlas por la mitad. Colocarlas en una bandeja honda y mojar el pan con la leche para que se empapen bien durante 10-12 horas, dándole la vuelta. Mantener ese tiempo de remojo en la nevera.
3. Sacar las torrijas y poner a reducir el baño de leche a fuego lento hasta que quede una textura de crema inglesa. Dejar que enfríe.

Mezclar todos los ingredientes en frío, batir bien, dejar reposar 12 horas en el congelador. Sacar del congelador y mantecar (trocear y triturar en un robot de cocina, para que quede cremoso).

Emplatar la torrija, espolvorear con azúcar y caramelizar la parte superior con ayuda de un soplete. Añadir la leche (aparejo) y servir el helado aparte. En el restaurante Eneko, antes de servir la torrija pasa por el horno de brasas para que se ahúme ligeramente.