Torrija ahumada de pan 'brioche'

Name: Torrija ahumada de pan 'brioche'
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 90 min
Yield: 20 portions
Ingredients: pan de 'brioche'; 2 litros de leche; 2 litros de nata; 800 gramos de azúcar blanca; piel de naranja; piel de limón; canela (un palo); 1 litro de leche de caserío; 300 gramos de nata; 30 gramos de azúcar blanca; 1 gramos de sal; 140 gramos de procrema (estabilizante para helados); 50 gramos de glicerina (emulsionante); 80 gramos de dextrosa (azúcar de maíz)

90 min

medio

20 porciones

Por: Chef Eneko Atxa (restaurantes 'Azurmendi' y 'Eneko')

La torrija del cocinero vasco (3* Michelin en Azurmendi) se elabora con pan brioche bañado en un aparejo, mezcla de leche con nata y aroma de cítricos y canela, bien empapado durante horas para que la torrija quede muy jugosa. Se remata con una costra de azúcar caramelizado y el mejor acompañamiento es un helado de leche de oveja de caserío.

Ingredientes

pan de 'brioche'

El baño de leche

2 litros de leche
2 litros de nata
800 gramos de azúcar blanca
piel de naranja
piel de limón
canela (un palo)

El helado de leche

1 litro de leche de caserío
300 gramos de nata
30 gramos de azúcar blanca
1 gramos de sal
140 gramos de procrema (estabilizante para helados)
50 gramos de glicerina (emulsionante)
80 gramos de dextrosa (azúcar de maíz)

Preparación

Las torrijas

Mezclar en una olla los ingredientes del baño de leche (aparejo) y poner a fuego medio. Una vez caliente, dejar infusionar durante 4 horas. Colar y reservar.
Cortar el brioche en 10 rebanadas de 5 cm y cortarlas por la mitad. Colocarlas en una bandeja honda y mojar el pan con la leche para que se empapen bien durante 10-12 horas, dándole la vuelta. Mantener ese tiempo de remojo en la nevera.
Sacar las torrijas y poner a reducir el baño de leche a fuego lento hasta que quede una textura de crema inglesa. Dejar que enfríe.

El helado

Mezclar todos los ingredientes en frío, batir bien, dejar reposar 12 horas en el congelador. Sacar del congelador y mantecar (trocear y triturar en un robot de cocina, para que quede cremoso).

Emplatado

Emplatar la torrija, espolvorear con azúcar y caramelizar la parte superior con ayuda de un soplete. Añadir la leche (aparejo) y servir el helado aparte. En el restaurante Eneko, antes de servir la torrija pasa por el horno de brasas para que se ahúme ligeramente.

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