La torrija del cocinero vasco (3* Michelin en Azurmendi) se elabora con pan brioche bañado en un aparejo, mezcla de leche con nata y aroma de cítricos y canela, bien empapado durante horas para que la torrija quede muy jugosa. Se remata con una costra de azúcar caramelizado y el mejor acompañamiento es un helado de leche de oveja de caserío.
Mezclar todos los ingredientes en frío, batir bien, dejar reposar 12 horas en el congelador. Sacar del congelador y mantecar (trocear y triturar en un robot de cocina, para que quede cremoso).
Emplatar la torrija, espolvorear con azúcar y caramelizar la parte superior con ayuda de un soplete. Añadir la leche (aparejo) y servir el helado aparte. En el restaurante Eneko, antes de servir la torrija pasa por el horno de brasas para que se ahúme ligeramente.
