Torrijas con caramelo de canela

Name: Torrijas con caramelo de canela
Prep time: 80 min
Cook time: 80 min
Total time: 80 min
Yield: 16 portions
Ingredients: pan de 'brioche'; 1200 mililitros de leche entera; 900 mililitros de nata fresca (35%mg); 400 gramos de huevo líquido (6 huevos); 2 yemas de huevo; 280 gramos de azúcar blanca; canela 4 palos; piel de limón; 900 mililitros de leche; 100 gramos de nata líquida; 200 gramos de azúcar blanca; 6 yemas de huevo; 80 gramos de almidón de maíz (o maicena); 1 gramos de sal; canela (1 palo); piel de limón; 200 gramos de azúcar blanca; 250 gramos de mantequilla; agua

80 min

medio

16 porciones

Por: Chef Enrique Valentí (Marea Alta)

En Marea Alta, el chef Enrique Valentí se ha especializado en pescados a la brasa y ahumados con las mejores vistas de Barcelona desde la planta 23 del edificio Colón de Barcelona. Entre sus postres, esta torrija con caramelo de canela es toda una tentación para los amantes del dulce.

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Ingredientes

pan de 'brioche'
1200 mililitros de leche entera
900 mililitros de nata fresca (35%mg)
400 gramos de huevo líquido (6 huevos)
2 yemas de huevo
280 gramos de azúcar blanca
canela 4 palos
piel de limón

La crema pastelera

900 mililitros de leche
100 gramos de nata líquida
200 gramos de azúcar blanca
6 yemas de huevo
80 gramos de almidón de maíz (o maicena)
1 gramos de sal
canela (1 palo)
piel de limón

Caramelo

200 gramos de azúcar blanca
250 gramos de mantequilla
agua

Preparación

En un cazo, calentar la leche junto con la corteza de limón a unos 60ºC aprox.
En otro cazo a fuego medio, preparar un caramelo con el azúcar, añadiéndolo poco a poco y sin remover para evitar recristalizarlo.
Cuando tenga un color dorado, añadir las ramas de canela y seguir haciendo el caramelo aromatizado.
Retirar del fuego y desglasar con la leche caliente.
Dejar atemperar antes de añadir el huevo para evitar que se coagule.
Añadir el resto de la nata, los huevos y remover, colar.
Cortar el pan de brioche en rebanadas y colocar en una bandeja grande.
Bañar con la leche aromatizada con el caramelo de canela.
Dejar que se empapen bien durante 3 o 4 horas. Sacar y dejar escurrir sobre una bandeja.

La crema pastelera

Disolver el almidón de maíz (o maizena) en 100 g de leche.
Añadir las yemas de huevo y la sal, colar y reservar.
Aparte, calentar el resto de leche con la nata, azúcar, la canela y la corteza de limón.
Cuando rompa a hervir, añadir la mezcla de almidón, remover bien y colar.
Dejar que enfríe. Cuando esté fría, trabajar con una varilla hasta que quede bien lisa.

Las torrijas

Pasar las torrijas por la crema pastelera.
En una sartén, preparar un caramelo con el azúcar y cuando tome color, añadir la mantequilla en dados (en la imagen), dejar que se funda y caramelizar la torrija sin presionar, por los dos lados, hasta que quede dorada.
Servir sobre un fondo de la leche aromatizada con caramelo de canela.

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