Bacalao, pilpil, guisantes y caviar del Tíbet

Name: Bacalao, pilpil, guisantes y caviar del Tíbet
Yield: 4 dinners
Ingredients: 600 gramos de bacalao salado (lomos); 1 cucharada de aceite de oliva suave; 1 cabeza de bacalao; 80 gramos de guisantes lágrima; 12 gramos de caviar del Tíbet

0 min

medio

4 comensales

Por: Chef Víctor Conus (restaurante La mesa de Conus)

El chef Víctor Conus, del restaurante 'La Mesa de Conus' (Vigo) nos propone esta receta 'gourmet' con el bacalao como ingrediente protagonista. Lo acompaña con dos joyas gastronómicas como los guisantes lágrima y el caviar del Tíbet. ¡Pero sin caviar y con guisantes comunes también está muy rico!

Ingredientes

600 gramos de bacalao salado (lomos)
1 cucharada de aceite de oliva suave
1 cabeza de bacalao
80 gramos de guisantes lágrima
12 gramos de caviar del Tíbet

Preparación

Para el pil-pil

Envasamos en una bolsa al vacío la cabeza de bacalao con un chorrito de aceite de ajo y guindilla. Confitamos al vapor a 90º / 50 minutos.
Enfriamos, abrimos la bolsa de vacío y vertemos el contenido en un colador chino. Machacamos la cabeza para que suelte toda la gelatina y colamos.
En la Thermomix o robot de cocina, añadimos una cucharada de la gelatina de las cabezas de bacalao a 50º y emulsionamos con aceite de oliva 0,4º hasta conseguir la textura del pil-pil.

Para el bacalao

Desalamos el lomo de bacalao de la manera tradicional, cambiando el agua cada seis horas durante dos días aproximadamente, según el grosor del lomo. Después lo confitamos a 80º / 15 minutos.

Para los guisantes

Desgranamos los guisantes y los salteamos con un poco de aceite de ajo, sal y pimienta.

Presentación

En un plato negro colocamos en el centro el lomo de bacalao confitado, salseamos con el pil-pil y terminamos con los guisantes y el caviar del Tíbet. Podemos utilizar también bacalao al punto de sal o merluza.

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