Bacalao, pilpil, guisantes y caviar del Tíbet

1. Envasamos en una bolsa al vacío la cabeza de bacalao con un chorrito de aceite de ajo y guindilla. Confitamos al vapor a 90º / 50 minutos.
2. Enfriamos, abrimos la bolsa de vacío y vertemos el contenido en un colador chino. Machacamos la cabeza para que suelte toda la gelatina y colamos.
3. En la Thermomix o robot de cocina, añadimos una cucharada de la gelatina de las cabezas de bacalao a 50º y emulsionamos con aceite de oliva 0,4º hasta conseguir la textura del pil-pil.

Desalamos el lomo de bacalao de la manera tradicional, cambiando el agua cada seis horas durante dos días aproximadamente, según el grosor del lomo. Después lo confitamos a 80º / 15 minutos.

Desgranamos los guisantes y los salteamos con un poco de aceite de ajo, sal y pimienta.

En un plato negro colocamos en el centro el lomo de bacalao confitado, salseamos con el pil-pil y terminamos con los guisantes y el caviar del Tíbet. Podemos utilizar también bacalao al punto de sal o merluza.