Pinchitos vegetarianos de berenjena

Name: Pinchitos vegetarianos de berenjena
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 berenjena grandes; 1 aguacate; 2 cucharadas de almendras picadas; 1 cucharada de perejil picado; 2 cucharaditas de estragón (hojitas); 2 cucharadas de aceite de oliva; sal; 300 mililitros de yogur 0% materia grasa; 1 pimiento rojo; 1 pepino; 1 cucharadita de menta picada; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta

40 min

fácil

4 porciones

¡HOLA! Cocina

Las berenjenas admiten infinidad de elaboraciones: rellenas, gratinadas, en lasaña, en pisto, asadas, fritas con miel... En este caso vamos a darles forma de pinchitos, que rellenaremos con aguacate y almendras.

Ingredientes

2 berenjena grandes
1 aguacate
2 cucharadas de almendras picadas
1 cucharada de perejil picado
2 cucharaditas de estragón (hojitas)
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Para la salsa

300 mililitros de yogur 0% materia grasa
1 pimiento rojo
1 pepino
1 cucharadita de menta picada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Preparación

La salsa

Pelar y picar el pepino.
Retirar las puntas y las semillas al pimiento y picarlo bien fino.
Reservar la mitad para el relleno y echar el resto en un cuenco con la menta y el pepino picados, el yogur, el aceite, sal y pimienta recién molida. Mezclar y meterlo al frigorífico.

Las berenejnas

Retirar las puntas a las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas finas.
Dorarlas 30 segundos por cada lado en una plancha puesta sobre las brasas incandescentes de la barbacoa.
Pelar el aguacate, retirar el hueso y poner la carne en una ensaladera con las almendras y el perejil picados, el estragón, el aceite y una pizca de sal y machacar con un tenedor hasta obtener un compuesto uniforme.
Disponer una lámina de berenjena sobre la superficie de trabajo, colocar 1 c.s. del compuesto de la ensaladera sobre ella y enrollarla encerrando el relleno. Repetir la operación hasta agotar los ingredientes.