Las berenjenas admiten infinidad de elaboraciones: rellenas, gratinadas, en lasaña, en pisto, asadas, fritas con miel... En este caso vamos a darles forma de pinchitos, que rellenaremos con aguacate y almendras.
Ingredientes
- 2 berenjena grandes
- 1 aguacate
- 2 cucharadas de almendras picadas
- 1 cucharada de perejil picado
- 2 cucharaditas de estragón (hojitas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
Para la salsa
- 300 mililitros de yogur 0% materia grasa
- 1 pimiento rojo
- 1 pepino
- 1 cucharadita de menta picada
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
Preparación
La salsa
- Pelar y picar el pepino.
- Retirar las puntas y las semillas al pimiento y picarlo bien fino.
- Reservar la mitad para el relleno y echar el resto en un cuenco con la menta y el pepino picados, el yogur, el aceite, sal y pimienta recién molida. Mezclar y meterlo al frigorífico.
Las berenejnas
- Retirar las puntas a las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas finas.
- Dorarlas 30 segundos por cada lado en una plancha puesta sobre las brasas incandescentes de la barbacoa.
- Pelar el aguacate, retirar el hueso y poner la carne en una ensaladera con las almendras y el perejil picados, el estragón, el aceite y una pizca de sal y machacar con un tenedor hasta obtener un compuesto uniforme.
- Disponer una lámina de berenjena sobre la superficie de trabajo, colocar 1 c.s. del compuesto de la ensaladera sobre ella y enrollarla encerrando el relleno. Repetir la operación hasta agotar los ingredientes.
Presentación
Agrupar los rollitos ensartándolos en brochetas. Acompañarlos con la salsa preparada.
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