Berenjenas rellenas de mozzarella y tomate con espinacas y pesto de nuez

Name: Berenjenas rellenas de mozzarella y tomate con espinacas y pesto de nuez
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 2 unidades de berenjena; 200 gramos de queso mozzarella (en bolas); 250 gramos de espinacas; 2 unidades de tomate; aceite de oliva virgen extra; sal; 10 hojas de albahaca fresca; 1 diente de ajo; 100 gramos de nueces peladas; queso parmesano; aceite de oliva virgen

60 min

fácil

4 comensales

¡HOLA! Cocina

Esta receta es apta para casi todos los públicos (abstenerse veganos por el queso). Si te cuesta que los niños coman verdura, esta es una forma maravillosa de conseguir que vaya gustándoles. Es colorida, lleva queso, nueces y tomate -que suele encantarles- y está deliciosa. Y, de paso, están tomando berenjena, tomate y espinacas.

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Ingredientes

Para las berenjenas

2 unidades de berenjena
200 gramos de queso mozzarella (en bolas)
250 gramos de espinacas
2 unidades de tomate
aceite de oliva virgen extra
sal

Para el pesto de nuez

10 hojas de albahaca fresca
1 diente de ajo
100 gramos de nueces peladas
queso parmesano
aceite de oliva virgen

Preparación

Reserva algunas nueces para decorar y echa el resto en el vaso de la batidora.
Añade las hojas de albahaca, el diente de ajo pelado, un trozo de parmesano y aceite.
Tritura bien y reserva.
Precalienta el horno a 200ºC.
Lava, seca bien y corta por la mitad las berenjenas.
Haz unos cortes con el cuchillo o pincha con un tenedor por la parte de la carne.
Coloca las mitades de berenjena en una bandeja con un poquito de aceite, echa sal y un poco más de aceite por encima y hornéalas durante 30 minutos.
Cuece las espinacas en agua con sal hirviendo durante 4 minutos y escurre bien.
Lava, seca y corta el tomate en rodajas y la mozzarella córtala de la misma forma también.
Saca las berenjenas con cuidado del horno y coloca encima las rodajas de queso y de tomate.
Añade por encima las espinacas y gratina en el horno hasta que se funda ligeramente.
Sirve las berenjenas con un poco de pesto por encima y espolvorea las nueces reservadas.