Tacos veganos de chorizo de nueces con verduras encurtidas

Mezclamos el zumo de limón, el azúcar y la sal marina o 'kosher' en un cuenco pequeño. Añadimos el rábano, el jalapeño y las láminas de ajo. Dejamos que repose unos 30 minutos para encuntirlo.

1. Colocamos las nueces y los frijoles en una procesadora de alimentos, picándolo todo en trozos gruesos.
2. Añadimos dos cucharadas de aceite y el resto de los ingredientes del chorizo. Batimos hasta que quede una mezcla finamente picada y que se parezca a la carne molida, revolviendo varias veces para conseguir una textura uniforme.
3. Calentamos una cucharada de aceite en una sartén antiadherente muy grande a fuego medio. Agregamos la mezcla y salteamos durante 10 minutos. Retiramos cuando esté dorada. Puede prepararse con varios días de antelación y guardarse en el frigorífico.

1. Untamos ligeramente cada tortilla con aceite y las cocinamos brevemente en una sartén a fuego medio-alto para que se doren por ambos lados. Las retiramos y mantenemos calientes en un papel de aluminio.
2. Retiramos las verduras encurtidas del líquido y desechamos las láminas de ajo.
3. Llenamos cada tortilla con cantidades iguales de chorizo de nueces y verduras encurtidas. Adornamos con hojas de lechuga romana y cilantro. Las servimos con gajos de lima.