Ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón

1. Para hacer esta ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón, lo primero que haremos es escurrir las alubias de su jugo de conservación en enjuagarlas con agua fresca para quitarles ese sabor tan característico de las conservas.
2. Abrimos las vainas de los guisantes y sacamos los granos.
3. Acercamos un cazo al fuego con agua y los escaldamos durante un minuto, es decir, cuando el agua rompa a hervir introducimos los guisantes y los cocemos durante apenas un minuto. En cuanto los saquemos los pasamos a un bol agua fría y algún hielo para cortar la cocción. Para esta receta no queremos los guisantes cocinados, sino que estén crujientes, por eso es importante que sean frescos, en temporada.
4. Rompemos en trozos pequeños la escarola y la lavamos y escurrimos bien.
5. Mezclamos en un bol amplio las alubias, los guisantes, la escarola, los brotes variados y el eneldo.
6. Ponemos a punto de sal y aliñamos con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez. Mezclamos bien.
7. Servimos en una bonita ensaladera y ponemos por encima las lonchas de salmón dobladas sobre sí mismas en forma de rollito. Ponemos también con la ayuda de una cucharilla las huevas de salmón.

Ya está lista la ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón. Adornamos con unas hojitas de hierbabuena. ¡Lista para comer!