Alubias de Tolosa con sus sacramentos

1. Para hacer estas alubias de Tolosa con sus sacramentos, comenzaremos por lavar y enjuagar bien la legumbre. En este caso, la alubia de Tolosa no requiere pasar la noche a remojo.
2. Ponemos las alubias en una olla grande y cubrimos con agua fría de tal manera que las cubra y que haya tres dedos por encima. Más o menos, la relación del agua debe ser de tres veces el volumen de alubias. Este guiso se toma espeso, de modo que no debemos poner mucha agua, es mejor poner menos y si vemos que las alubias se quedan secas durante la cocción, ir añadiendo agua caliente, para que no se rompa la cocción.
3. Añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y acercamos la olla al fuego.
4. Dejamos cocer durante al menos tres horas, o tres horas y media con la cazuela destapada y sin remover.
5. Casi al final de la cocción, añadimos la sal.
6. Mientras se hacen las alubias, acercamos al fuego una cazuela con agua y ponemos dentro el chorizo, la panceta y la oreja.
7. Lo llevamos a ebullición y cocemos durante dos horas a fuego medio.
8. Casi al final, sacamos un poco del agua de cocción de estas carnes y lo ponemos en un cazo.
9. Cocemos en esta agua la berza durante 10 o 15 minutos.

Servimos una buena cantidad de alubias en un plato hondo y colocamos por encima uno o dos trozos de cada una de las carnes. Ponemos también un poquito de berza. Servimos las alubias de Tolosa con sus sacramentos inmediatamente, bien calentitas, y acompañas con unas piparras.