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salsa bearnesa© AGE Fotostock

Salsa bearnesa

25 min
medio
4 comensales

Esta es una de las salsas clásicas de la cocina francesa para acompañar numerosos platos, especialmente de carne. Pertenece a la familia de las mahonesas. A lo mejor la primera vez se te corta y no te sale. No tires la toalla, es normal. es cuestión de ir ajustando temperaturas y movimiento de varilla, pura práctica.

Ingredientes

  • 500 gramos de mantequilla clarificada
  • 50 mililitros de vinagre de vino blanco
  • 4 unidades de yemas de huevo
  • 40 gramos de chalotas picada
  • 1 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de estragón (en hoja)
  • sal
  • pimienta negra

Preparación

  1. Pelamos y picamos la chalota. La pochamos con un poco de aceite en una cazuela.
  2. Añadimos el vinagre y el estragón y calentamos a fuego medio hasta reducir a dos tercios su volumen.
  3. Vertemos sobre un bol y ponemos al baño María.
  4. Añadimos las yemas y 2 cucharadas soperas de agua y batimos con varillas hasta que tenga la consistencia de unas natillas.
  5. Retiramos del fuego, incorporamos poco a poco la mantequilla clarificada y seguimos batiendo hasta homogeneizar.
  6. Pasamos por el chino, añadimos el perejil, salpimentamos y mantenemos al calor hasta su servicio.
  7. Nota: Para clarificar la mantequilla ponla en un cazo a fuego lento y elimina las partes más sólidas que se quedan en la superficie para quedarte con la parte limpia que es la que usamos en esta receta.

Ideal para:

Para acompañar un solomillo a la plancha o a la parrilla o una ternera asada fría.