Esta es una de las salsas clásicas de la cocina francesa para acompañar numerosos platos, especialmente de carne. Pertenece a la familia de las mahonesas. A lo mejor la primera vez se te corta y no te sale. No tires la toalla, es normal. es cuestión de ir ajustando temperaturas y movimiento de varilla, pura práctica.
Ingredientes
- 500 gramos de mantequilla clarificada
- 50 mililitros de vinagre de vino blanco
- 4 unidades de yemas de huevo
- 40 gramos de chalotas picada
- 1 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de estragón (en hoja)
- sal
- pimienta negra
Preparación
- Pelamos y picamos la chalota. La pochamos con un poco de aceite en una cazuela.
- Añadimos el vinagre y el estragón y calentamos a fuego medio hasta reducir a dos tercios su volumen.
- Vertemos sobre un bol y ponemos al baño María.
- Añadimos las yemas y 2 cucharadas soperas de agua y batimos con varillas hasta que tenga la consistencia de unas natillas.
- Retiramos del fuego, incorporamos poco a poco la mantequilla clarificada y seguimos batiendo hasta homogeneizar.
- Pasamos por el chino, añadimos el perejil, salpimentamos y mantenemos al calor hasta su servicio.
- Nota: Para clarificar la mantequilla ponla en un cazo a fuego lento y elimina las partes más sólidas que se quedan en la superficie para quedarte con la parte limpia que es la que usamos en esta receta.
Ideal para:
Para acompañar un solomillo a la plancha o a la parrilla o una ternera asada fría.
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