Paletilla de cordero rellena con guarnición de milhojas de apionabo

1. Colocamos la miga de pan y la leche en un recipiente hasta que quede empapado.
2. Calentamos una sartén y añadimos la mitad del aceite de oliva.
3. Una vez caliente añadimos las mollejas salpimentadas, y las salteamos hasta que cojan un poco de color, apartamos y volvemos a calentar la sartén.
4. Añadimos la otra mitad del aceite y salteamos los ajetes, una vez que empiecen a coger color, añadimos las mollejas anteriormente apartadas, salteamos el conjunto y dejamos que se enfríe en un bol.
5. Mezclamos todos los ingredientes del relleno, incluido el pan empapado en la leche y las mollejas con ajetes.

1. Compramos una paletilla deshuesada (le pedimos al carnicero que nos la deshuese y prepare en forma ‘tipo libro’). La extendemos y salpimentamos.
2. Encima colocamos la farsa elaborada previamente (el relleno), cerramos la paletilla, le damos forma y bridamos.
3. Precalentamos el horno a 170ºC - 180 ºC.
4. Colocamos las verduras cortadas en una bandeja de horno y le ponemos parte del aceite y punto de sal. Movemos un poco las verduras y colocamos la paletilla deshuesada rellena encima.
5. Añadimos la otra parte reservada de aceite sobre la paletilla y el vino blanco y tapamos con un papel de aluminio.
6. Introducimos la paletilla en el horno durante 1 hora y 30min.
7. Una vez terminado el asado, recuperaremos el jugo del recipiente, trituraremos la bresa (el conjunto de verduras) y reservamos ese jugo para, al final, salsear el plato.

1. Pelamos el apionabo (o apio) y laminamos en mandolina. Mezclamos la mantequilla, mostaza y el zumo de naranja.
2. Colocamos un papel de horno en la base de un molde rectangular. Intercalamos las láminas de apionabo con el aliño, hasta tener un mínimo de un grosor de unos 6 cm. Cada 2 o 3 capas, vamos salpimentando.
3. Colocaremos algo de peso encima (por ejemplo, otra fuente como la que estamos empleando) y introducimos en el horno durante una hora y media aproximadamente. De hecho, podemos cocinarlo en el horno al mismo tiempo que el cordero.

Colocamos de base el milhojas de apionabo, encima medallón de paletilla, salseamos de forma generosa con el jugo que habíamos reservado. Decoramos con unas nueces, un poco de ralladura de naranja y unas hojitas de tomillo.