Lubina salvaje al papillote con emulsión de eneldo

1. Para hacer esta lubina salvaje al papillote con emulsión de eneldo, lo primero que debemos hacer es limpiar muy bien la lubina de escamas, vísceras y espina central. Enjuagamos bien y secamos por fuera y por dentro con papel absorbente.
2. Retiramos los tallos más gruesos del eneldo y lo majamos en un mortero. Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta que emulsione y forme una pomada fluida.
3. Salpimentamos la lubina por fuera y por dentro y rellenamos con la pomada por las caras centrales.
4. Cortamos un cuadrado de papel de horno o de papel de aluminio lo suficientemente grande como para formar un saco y que se cierre bien. Formamos una base con la cebolla y la zanahoria cortada en juliana y con bastones muy finitos de patata.
5. Colocamos la lubina sobre la juliana de verduras con un chorro de aceite por encima y más pimienta recién molida y una pizca de sal.
6. Sellamos el saco de papel de horno con tres dobleces por cada lado y horneamos durante 30 minutos a 200°C.

Servimos la lubina salvaje al papillote con emulsión de eneldo con su papel de horno, para que cada comensal abra su propio sobre en la mesa.