Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras

Escaldamos la albahaca, enfriamos en agua con hielo, secamos, trituramos con el aceite y colamos.

1. Cocemos las judías verdes sin hebras en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
2. Enfriamos en agua con hielo, secamos, licuamos y pasamos por un colador de café.

1. Trituramos el aceite de albahaca, el licuado de judías verdes, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana.
2. Colamos y hacemos vacío 3 veces.

Fundimos la manteca de cacao, añadimos el colorante y trituramos.

1. Trituramos todos los ingredientes del gazpacho en la Thermomix y pasamos por un colador de café.
2. Por cada 700 gramos de gazpacho, añadimos 1 gramo de xantana.
3. Hacemos 3 veces el vacío y congelamos en moldes con forma de aceituna.

Trituramos todos los ingredientes de la crema y colamos.

1. Trituramos todos los ingredientes en la Thermomix, licuamos 3 veces y pasamos por un colador de café.
2. Trituramos 700 gramos de ajoblanco con 50 gramos de albúmina y colamos.

Trituramos 700 gramos de ajoblanco con 50 gramos de albúmina y colamos.

Colocamos en la base de cada plato la sopa de hierbas y las almendras fritas y añadimos el aire de ajoblanco y las aceitunas de gazpacho congeladas.