Aceituna negra cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

Name: Aceituna negra cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos
Prep time: 1380 min
Cook time: 1380 min
Total time: 1380 min
Yield: 4 dinners
Ingredients: 4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña; 20 gramos de jamón ibérico bellota; 10 gramos de caviar; 4 unidades de tostas de pan suflado; 20 gramos de aceitunas negras variedad cacereña con aceite; mimético de hueso de aceituna de vermut rojo; 4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña; 100 gramos de cebolla; 100 gramos de tomates; 2 cabeza de ajo; 2 unidades de pimiento choricero; 30 gramos de avellanas tostadas; 30 gramos de pan frito; aceite de oliva virgen; vinagre de jerez; 2 gramos de gluco; 500 mililitros de agua; 2 gramos de alginato; mimético de hueso de aceituna de cerveza negra; 4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña; 100 gramos de anchoas micro; aceite de oliva; 30 gramos de mahonesa; pimentón picante; 4 unidades de micro conos de obulato; mimético de hueso de aceituna de fino; 4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña; 20 unidades de tomates Tomberry rojo; 500 mililitros de agua; 10 gramos de cal

1380 min

difícil

4 comensales

Por: Ramón Freixa

El cocinero catalán Ramón Freixa nos presenta una receta inspirada en el mundo de las aceitunas como aperitivo, aunando elementos que les son muy cercanos como el vermú, el jamón ibérico, el pan, el vino o la cerveza. Todo ello, en forma de pequeños bocados, que se toman en el sentido de las agujas del reloj.

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Ingredientes

Primer cuarto (Aceituna negra - Pan con jamón y caviar - Vermut rojo)

4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña
20 gramos de jamón ibérico bellota
10 gramos de caviar
4 unidades de tostas de pan suflado
20 gramos de aceitunas negras variedad cacereña con aceite
mimético de hueso de aceituna de vermut rojo

Segundo cuarto (Aceituna negra cacereña - Esférico de romesco - Cerveza negra)

4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña
100 gramos de cebolla
100 gramos de tomates
2 cabeza de ajo
2 unidades de pimiento choricero
30 gramos de avellanas tostadas
30 gramos de pan frito
aceite de oliva virgen
vinagre de jerez
2 gramos de gluco
500 mililitros de agua
2 gramos de alginato
mimético de hueso de aceituna de cerveza negra

Tercer cuarto (Aceituna negra cacereña - Pescado frito - Fino)

4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña
100 gramos de anchoas micro
aceite de oliva
30 gramos de mahonesa
pimentón picante
4 unidades de micro conos de obulato
mimético de hueso de aceituna de fino

Cuarto cuarto (Aceituna negra cacereña - Tomate Tomberry - Oloroso)

4 unidades de aceitunas negras variedad cacereña
20 unidades de tomates Tomberry rojo
500 mililitros de agua
10 gramos de cal
100 gramos de almíbar de albahaca
mimético de hueso de aceituna de oloroso

Para los miméticos de gelatina de bebidas

200 mililitros de vermú rojo
200 mililitros de cerveza negra
200 mililitros de vino de jerez fino
200 mililitros de vino de jerez oloroso
4 hojas de gelatina vegetal

Preparación

Primer cuarto (Aceituna negra - Pan con jamón y caviar - Vermut rojo)

Rellenamos el pan suflado con el puré de aceituna negra cacereña.
Ponemos una lámina de jamón ibérico sobre el pan y una 'quenelle' de caviar por encima.

Segundo cuarto (Aceituna negra cacereña - Esférico de romesco - Cerveza negra)

Asamos en el horno los tomates, las cebollas y los ajos, dejamos que enfríen y pelamos.
Hidratamos los pimientos choriceros con el vinagre y reservamos ambos.
En un batidora emulsionamos todos los ingredientes y rectificamos de sal.
Colamos, añadimos el gluco y reservamos.
Para realizas los esféricos de romesco, nos ayudamos con una cuchara para ese fin, sumergimos el romesco en el baño de alginato y dejamos actuar 2 minutos.
Colamos los esféricos y reservamos en aceite de oliva.

Tercer cuarto (Aceituna negra cacereña - Pescado frito - Fino)

Calentamos el aceite de oliva a 160ºC y freímos las micro anchoas, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.
Mezclamos la mayonesa con el pimentón picante y reservamos en frío.
En el momento de emplatar, rellenamos los conos de obulato con las micro anchoas y con la ayuda de una plancha los cerramos.
Terminamos poniendo un punto de la mayonesa sobre ellos.

Cuarto cuarto (Aceituna negra cacereña - Tomate Tomberry - Oloroso)

Escaldamos los tomates Tomberry, enfriamos en agua con hielo y pelamos.
Mezclamos el agua con la cal y sumergimos los tomates durante 40 minutos.
Sacamos, lavamos y secamos.
Añadimos los tomates al almíbar de albahaca y los dejamos durante 24 horas.
Los escurrimos y los ponemos en la deshidratadora a 70ºC durante 4 horas.

Miméticos de gelatina de bebidas

Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría y escurrimos.
Calentamos un tercio de cada bebida por separado y disolvemos la gelatina.
Añadimos dos tercios de bebida y mezclamos bien.
Introducimos la mezcla en unos moldes con forma de aceituna negra cacereña y enfriamos para que cuaje.
Desmoldamos y reservamos en frío.

Montaje

En un plato circular, como si se tratase de un reloj, disponemos 4 aceitunas negras cacereñas en los cuartos.
Intercalamos los contrastes y los miméticos de hueso de aceituna negra cacereña configurando los 12 puntos horarios que representan los 4 maridajes de aceituna negra cacereña con un aperitivo y su respectiva bebida.

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