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Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio
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receta camarena

Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio

120 min
medio
8 comensales
Por: Ricard Camarena

El cocinero valenciano Ricard Camarena nos propone un primer plato a base de 3 productos que él considera icónicos, como son la alcachofa, la aceituna manzanilla y el caviar. Es una propuesta que incluye en el menú de degustación de su restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin.

Ingredientes

Para las alcachofas en conserva
  • 450 gramos de alcachofas ecológicas mini
  • 1 gramos de agua de cortes
  • 65 gramos de colatura de anchoa
  • 50 gramos de vinagre de jerez
  • 100 gramos de manzanilla La Guita
Para el aliño Ikura de oro
  • 1 kilogramos de huevas de salmón
  • colorante en polvo negro
  • 2 gramos de colorante en polvo oro
Otros
  • brotes ficoide
  • caviar
  • pimienta negra en grano

Preparación

Alcachofas en conserva en escabeche

  1. Calentamos el horno a 100ºC al vapor y metemos las alcachofas bien extendidas para cocinarlas durante 20 minutos.
  2. Una vez frías, las pelamos y las torneamos.
  3. Calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcancen la ebullición.
  4. Llenamos unos botes de cristal con salmuera e introducimos 150 alcachofas en cada uno y añadimos la salmuera hasta que rebose.
  5. Tapamos, damos la vuelta y unos golpes secos para quitar todo el aire.
  6. Abrimos y rellenamos otra vez con salmuera hasta que rebose y tapamos de nuevo.
  7. Metemos los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrimos de agua hasta arriba.
  8. Hervimos 7 minutos, sacamos y dejamos enfriar boca abajo para que hagan el vacío.

Aliño Ikura de oro

  1. Colamos las huevas de salmón por un colador fino.
  2. Envasamos al vacío en bolsas de 300 gramos.
  3. Cocemos durante 60 minutos en el horno a vapor a 85ºC.
  4. Enfriamos en agua con hielo y mezclamos con el colorante.

Acabado y montaje

  1. Confitamos las alcachofas en aceite de oliva a baja temperatura hasta conseguir una textura melosa.
  2. Comprobamos cada cierto tiempo que no suba mucho la temperatura y se pasen de cocción
  3. Escurrimos y freímos en aceite caliente hasta que se doren.
  4. Rellenamos las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas de salmón.
  5. En el fondo del plato. ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una lágrima.
  6. Encima colocamos las aceitunas rellenas y las alcachofas.
  7. Añadimos los brotes de ficoide, el caviar, un poco de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta negra.
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