El cocinero valenciano Ricard Camarena nos propone un primer plato a base de 3 productos que él considera icónicos, como son la alcachofa, la aceituna manzanilla y el caviar. Es una propuesta que incluye en el menú de degustación de su restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin.
Ingredientes
Para las alcachofas en conserva
- 450 gramos de alcachofas ecológicas mini
- 1 gramos de agua de cortes
- 65 gramos de colatura de anchoa
- 50 gramos de vinagre de jerez
- 100 gramos de manzanilla La Guita
Para el aliño Ikura de oro
- 1 kilogramos de huevas de salmón
- colorante en polvo negro
- 2 gramos de colorante en polvo oro
Otros
- brotes ficoide
- caviar
- pimienta negra en grano
Preparación
Alcachofas en conserva en escabeche
- Calentamos el horno a 100ºC al vapor y metemos las alcachofas bien extendidas para cocinarlas durante 20 minutos.
- Una vez frías, las pelamos y las torneamos.
- Calentamos todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcancen la ebullición.
- Llenamos unos botes de cristal con salmuera e introducimos 150 alcachofas en cada uno y añadimos la salmuera hasta que rebose.
- Tapamos, damos la vuelta y unos golpes secos para quitar todo el aire.
- Abrimos y rellenamos otra vez con salmuera hasta que rebose y tapamos de nuevo.
- Metemos los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrimos de agua hasta arriba.
- Hervimos 7 minutos, sacamos y dejamos enfriar boca abajo para que hagan el vacío.
Aliño Ikura de oro
- Colamos las huevas de salmón por un colador fino.
- Envasamos al vacío en bolsas de 300 gramos.
- Cocemos durante 60 minutos en el horno a vapor a 85ºC.
- Enfriamos en agua con hielo y mezclamos con el colorante.
Acabado y montaje
- Confitamos las alcachofas en aceite de oliva a baja temperatura hasta conseguir una textura melosa.
- Comprobamos cada cierto tiempo que no suba mucho la temperatura y se pasen de cocción
- Escurrimos y freímos en aceite caliente hasta que se doren.
- Rellenamos las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas de salmón.
- En el fondo del plato. ponemos un punto de cremoso y con una cuchara dibujamos una lágrima.
- Encima colocamos las aceitunas rellenas y las alcachofas.
- Añadimos los brotes de ficoide, el caviar, un poco de aceite de oliva virgen extra y una vuelta de pimienta negra.
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